Mousseline de daurade à l'aneth, jus de coque crémé
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(224 notes)
Dans de petites verrines, vous cuirez à la vapeur une mousseline de daurade à l'aneth que vous accompagnerez d'un jus de coque crémé.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la farce
Filet(s) de daurade royale de 140 g6 pièce(s)
Aneth0.3 botte(s)
Crème liquide entière30 cl
Blanc(s) d'oeuf2 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Piment d'Espelette6 pincée(s)
Pour le jus
Coque(s)300 g
Echalote(s)2 pièce(s)
Crème liquide entière20 cl
Vin blanc sec10 cl
Huile d'olive2 cl
Piment d'Espelette6 pincée(s)
Branche(s) de thym1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la farce :
Laver et ciseler l'aneth, garder quelques branches pour décorer la verrine.
Enlever les arêtes et la peau des daurades, détailler 2 filets en petits dés et les réserver au frais. Couper les autres en morceaux grossiers.
A l'aide d'un robot, hacher la daurade finement, puis ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter ensuite la crème (veillez à ne pas trop mixer le mélange à ce stade de la recette). en Hors du robot, assaisonner et ajouter l'aneth ainsi que les 2 filets en petits dés.
A l'aide d'une poche à pâtisserie, répartir la farce dans les verrines.
Disposer les verrines dans un cuiseur vapeur et cuire à couvert pendant 10 min environ. Pour des verrines plus grandes ou des terrines, enfourner à 160 °C au bain-marie pendant 40 min (th. 6).
Enlever les arêtes et la peau des daurades, détailler 2 filets en petits dés et les réserver au frais. Couper les autres en morceaux grossiers.
A l'aide d'un robot, hacher la daurade finement, puis ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter ensuite la crème (veillez à ne pas trop mixer le mélange à ce stade de la recette). en Hors du robot, assaisonner et ajouter l'aneth ainsi que les 2 filets en petits dés.
A l'aide d'une poche à pâtisserie, répartir la farce dans les verrines.
Disposer les verrines dans un cuiseur vapeur et cuire à couvert pendant 10 min environ. Pour des verrines plus grandes ou des terrines, enfourner à 160 °C au bain-marie pendant 40 min (th. 6).
2. Pour le jus :
Laver les coques et les faire dégorger.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une sauteuse munie d'un couvercle, faire suer les échalotes à feu doux dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le vin blanc et le faire bouillir, puis ajouter les coques, le thym et le laurier. Couvrir et cuire pendant 5 min (les coques doivent s'ouvrir).
Filtrer le jus et le faire réduire de 2/3, puis ajouter la crème et faire réduire jusqu'à la consistance désirée. Assaisonner ensuite de piment d'Espelette.
Servir au-dessus ou autour de la mousseline, puis décorer avec l'aneth.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une sauteuse munie d'un couvercle, faire suer les échalotes à feu doux dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le vin blanc et le faire bouillir, puis ajouter les coques, le thym et le laurier. Couvrir et cuire pendant 5 min (les coques doivent s'ouvrir).
Filtrer le jus et le faire réduire de 2/3, puis ajouter la crème et faire réduire jusqu'à la consistance désirée. Assaisonner ensuite de piment d'Espelette.
Servir au-dessus ou autour de la mousseline, puis décorer avec l'aneth.
Le + du Chef
«Pour obtenir une farce plus fine, vous pouvez la tamiser avant d'assaisonner. Pour un côté plus gourmand, ajoutez les coques décortiquées à la farce et n'hésitez pas à varier les poissons (saumon, bar...).»
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