Macaron Sunrise au sucre cuit, orange et confit grenadine
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(1 note)
Un macaron au sucre cuit, aux zestes d'orange confits à la grenadine et à la crème à l'orange.
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande200 g
Sucre glace200 g
Blanc(s) d'oeuf150 g
Sucre en poudre200 g
Eau5 cl
Colorant alimentaire orange2 goutte(s)
Pour la garniture
Orange(s) non traitée(s)1 pièce(s)
Sucre en poudre60 g
Beurre doux60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g2 pièce(s)
Oeuf(s)1 pièce(s)
Sirop de grenadine10 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Zester les oranges.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter quelques gouttes de colorant.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, ajouter quelques zestes d'orange sur les coques, puis les enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Zester les oranges.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter quelques gouttes de colorant.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, ajouter quelques zestes d'orange sur les coques, puis les enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
2. Pour la garniture :
Laver les oranges. A l'aide d'un "zesteur", prélever les zestes et les disposer dans une casserole avec de l'eau froide, puis porter à ébullition. Renouveler l'opération 2 ou 3 fois.
Une fois qu'ils sont blanchis, mettre les zestes dans une casserole avec le sirop de grenadine et les confire à feu doux (environ 30 min). Les égoutter et réserver.
Réaliser la crème à l'orange : presser le jus des oranges déjà zestées. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le jus d'orange avec 30 g de sucre et le beurre.
Blanchir les oeufs avec les 30 g de sucre restant, puis les verser sur l'appareil à l'orange et faire bouillir le tout. Ajouter alors la gélatine ramollie et égouttée, ainsi que les zestes confits. Débarrasser ensuite le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
Mettre dans une poche à douille.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Une fois qu'ils sont blanchis, mettre les zestes dans une casserole avec le sirop de grenadine et les confire à feu doux (environ 30 min). Les égoutter et réserver.
Réaliser la crème à l'orange : presser le jus des oranges déjà zestées. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le jus d'orange avec 30 g de sucre et le beurre.
Blanchir les oeufs avec les 30 g de sucre restant, puis les verser sur l'appareil à l'orange et faire bouillir le tout. Ajouter alors la gélatine ramollie et égouttée, ainsi que les zestes confits. Débarrasser ensuite le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
Mettre dans une poche à douille.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre un extrait d'orange amère dans le sucre cuit afin de donner plus de goût à la coque. Utilisez de préférence des colorants en poudre. Diamètre de 4 cm pour les coques.»
Les techniques associées
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