Macaron chocolat au sucre cuit
sur 27 avis
Un macaron à base de meringue italienne au sucre cuit, parfumé au chocolat au lait.
35min
12min
2h
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
185 g
Sucre glace
185 g
Cacao en poudre non sucré
30 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant poudre rouge
1 pincée(s)
Pour la ganache
Crème liquide entière
115 ml
Chocolat noir 64%
115 g
Miel
12 g
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la ganache
Porter la crème liquide et le miel à ébullition. Verser en trois fois sur le chocolat noir haché en frictionnant au centre à la maryse.
Laisser tiédir la ganache jusqu'à ce qu'elle atteigne 35°C à 40°C.
Incorporer les 20 g de beurre doux coupés en petits dés (beurre pommade de préférence).
Mixer la préparation au mixeur plongeant (en restant bien au fond du récipient pour ne pas incorporer d'air) pendant 1 minute jusqu'à obtenir une texture parfaitement émulsionnée et brillante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures
Laisser tiédir la ganache jusqu'à ce qu'elle atteigne 35°C à 40°C.
Incorporer les 20 g de beurre doux coupés en petits dés (beurre pommade de préférence).
Mixer la préparation au mixeur plongeant (en restant bien au fond du récipient pour ne pas incorporer d'air) pendant 1 minute jusqu'à obtenir une texture parfaitement émulsionnée et brillante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures
2. Pour les macarons
Dans le bol d'un robot coupe, mixer la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre pendant 30 secondes afin de les affiner.
Tamiser l'ensemble au-dessus d’une feuille de papier cuisson.
Verser la première portion de blancs d'œufs (75g) sur les poudres tamisées sans mélanger pour le moment. Réserver. Dans une casserole, mélanger l'eau (50g) et le sucre en poudre (200g). Porter à ébullition et contrôler la température à la sonde.
Lorsque le sirop atteint 110∘C, commencer à monter la seconde portion de blancs d'œufs (75g) à vitesse moyenne au batteur muni du fouet.
À 118∘C−119∘C, réduire la vitesse du batteur et verser le sirop en filet le long de la paroi de la cuve.
Ajouter le colorant rouge. Augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à obtenir une meringue tiède, ferme et brillante (formation du « bec d'oiseau »).
Incorporer les premiers 75g de blancs crus au mélange poudres/cacao pour former une pâte d'amande dense.
Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la pâte d'amande pour détendre la masse, puis ajouter délicatement le reste à la maryse.
Macaronner : mélanger en partant du centre vers les bords jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et formant le ruban.
Préchauffer le four ventilé à 150-160∘C.
Garnir une poche à douille munie d'une douille unie n° 8.
Dresser des coques de 3,5 cm de diamètre en quinconce sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou de tapis silicone.
Tapoter le dessous des plaques pour chasser les bulles d'air et uniformiser les coques.
Laisser croûter 15 minutes à température ambiante (la surface ne doit plus coller au doigt).
Enfourner pendant 12-15 minutes.
À la sortie du four, débarrasser immédiatement la feuille de cuisson sur une grille et laisser refroidir complètement.
Tamiser l'ensemble au-dessus d’une feuille de papier cuisson.
Verser la première portion de blancs d'œufs (75g) sur les poudres tamisées sans mélanger pour le moment. Réserver. Dans une casserole, mélanger l'eau (50g) et le sucre en poudre (200g). Porter à ébullition et contrôler la température à la sonde.
Lorsque le sirop atteint 110∘C, commencer à monter la seconde portion de blancs d'œufs (75g) à vitesse moyenne au batteur muni du fouet.
À 118∘C−119∘C, réduire la vitesse du batteur et verser le sirop en filet le long de la paroi de la cuve.
Ajouter le colorant rouge. Augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à obtenir une meringue tiède, ferme et brillante (formation du « bec d'oiseau »).
Incorporer les premiers 75g de blancs crus au mélange poudres/cacao pour former une pâte d'amande dense.
Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la pâte d'amande pour détendre la masse, puis ajouter délicatement le reste à la maryse.
Macaronner : mélanger en partant du centre vers les bords jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et formant le ruban.
Préchauffer le four ventilé à 150-160∘C.
Garnir une poche à douille munie d'une douille unie n° 8.
Dresser des coques de 3,5 cm de diamètre en quinconce sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou de tapis silicone.
Tapoter le dessous des plaques pour chasser les bulles d'air et uniformiser les coques.
Laisser croûter 15 minutes à température ambiante (la surface ne doit plus coller au doigt).
Enfourner pendant 12-15 minutes.
À la sortie du four, débarrasser immédiatement la feuille de cuisson sur une grille et laisser refroidir complètement.
3. Assemblage et finition
Sortir la ganache du réfrigérateur et la détendre légèrement si nécessaire. Garnir une poche munie d'une douille unie.
Assortir les coques deux à deux selon leur taille.
Pocher une noix de ganache au centre d'une coque sur deux, puis recouvrir avec la seconde coque en exerçant une légère pression.
Stocker au frais à 3°C pendant 24 heures avant dégustation pour permettre le transfert d'humidité entre la ganache et la coque (maturation).
Assortir les coques deux à deux selon leur taille.
Pocher une noix de ganache au centre d'une coque sur deux, puis recouvrir avec la seconde coque en exerçant une légère pression.
Stocker au frais à 3°C pendant 24 heures avant dégustation pour permettre le transfert d'humidité entre la ganache et la coque (maturation).
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