Compression de pommes rôties au Calvados, sablé à la vanille et mousseux au fromage blanc
sur 23 avis
Sur un sablé à la vanille, une compression de pommes caramélisées et flambées au Calvados, une quenelle de mousseux au fromage blanc et des bâtonnets de pomme crue.
1h
45min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé T55
110 g
Sucre en poudre
70 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la mousse
Fromage blanc
100 g
Crème liquide entière
20 cl
Sucre en poudre
50 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Eau
2 cl
Pour le reste de la recette
Pomme(s) Pink Lady
5 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Calvados
5 cl
Eau
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper la gousse de vanille en 2 et prélever les graines à l'aide la pointe d'un couteau.
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli, les graines de la gousse de vanille et les jaunes d'oeufs pour obtenir une pâte homogène. Placer ensuite la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur. La laisser ensuite durcir au réfrigérateur pendant quelques minutes puis, à l'aide de 6 petits moules à nonnette, découper des ronds et les disposer sur une feuille en silicone avec les moules.
Enfourner les sablés à 180 °C pendant 15 min. Laisser refroidir.
Couper la gousse de vanille en 2 et prélever les graines à l'aide la pointe d'un couteau.
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli, les graines de la gousse de vanille et les jaunes d'oeufs pour obtenir une pâte homogène. Placer ensuite la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur. La laisser ensuite durcir au réfrigérateur pendant quelques minutes puis, à l'aide de 6 petits moules à nonnette, découper des ronds et les disposer sur une feuille en silicone avec les moules.
Enfourner les sablés à 180 °C pendant 15 min. Laisser refroidir.
2. Pour la mousse :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un autre bol, fouetter les jaunes et le sucre pour obtenir un sabayon blanc et mousseux. Dans une casserole, faire tiédir un faible volume d'eau et y faire fondre les feuilles de gélatine. Ajouter ce liquide au sabayon ainsi que le fromage blanc.
Dans un bol, fouetter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur, puis l'incorporer au sabayon. Réserver au frais.
Dans un autre bol, fouetter les jaunes et le sucre pour obtenir un sabayon blanc et mousseux. Dans une casserole, faire tiédir un faible volume d'eau et y faire fondre les feuilles de gélatine. Ajouter ce liquide au sabayon ainsi que le fromage blanc.
Dans un bol, fouetter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur, puis l'incorporer au sabayon. Réserver au frais.
3. Pour le reste de la recette :
Éplucher 4 pommes, les vider et les couper en fines lamelles à l'aide du pèle-pomme. Les recouper ensuite en 2.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les pommes et les caraméliser. Flamber avec le Calvados, puis ajouter l'eau et cuire à feu doux avec un couvercle pendant 30 min. Une fois les pommes cuites, les tasser dans les 6 petits moules à nonnette et les réserver au frais.
Au dernier moment, juste avant de servir, couper la dernière pomme (avec la peau) en bâtonnets.
Dans une assiette creuse, déposer un sablé à la vanille, puis poser la compression de pommes dessus et terminer avec une quenelle de mousseux au fromage blanc. Pour décorer, parsemer le tout de bâtonnets de pomme crue.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les pommes et les caraméliser. Flamber avec le Calvados, puis ajouter l'eau et cuire à feu doux avec un couvercle pendant 30 min. Une fois les pommes cuites, les tasser dans les 6 petits moules à nonnette et les réserver au frais.
Au dernier moment, juste avant de servir, couper la dernière pomme (avec la peau) en bâtonnets.
Dans une assiette creuse, déposer un sablé à la vanille, puis poser la compression de pommes dessus et terminer avec une quenelle de mousseux au fromage blanc. Pour décorer, parsemer le tout de bâtonnets de pomme crue.
Le + du Chef
«Pour cette recette, il est important d'utiliser du fromage blanc à 40 % de matière grasse pour obtenir une belle émulsion.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment utiliser un pèle-pomme
Comment flamber dans une poêle
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Comment cuire un caramel à sec
