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Recette de Choux pistache-griotte

Ingrédients pour personnes


    Pour la farce
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Pâte de pistache : 20 g
  • Griotte(s) : 200 g
  • Crème liquide entière : 30 cl

  • Pour le glaçage
  • Fondant Pâtissier : 100 g
  • Colorant poudre vert : 2 pincée(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Beurre doux : 140 g
  • Farine de blé : 140 g
  • Sucre roux : 115 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les choux

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
    Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
    Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.

    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis dresser les choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
    Poser un disque de craquelin sur chaque chou.

    Enfourner les choux pendant 20 min. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.

  • 2Pour la farce

    Couper les griottes en 4.
    Mettre le lait à bouillir avec la pâte de pistache. Blanchir les oeufs avec le sucre pendant 2 min, puis ajouter la farine. Verser ensuite le lait bouillant, puis remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
    Verser la crème pâtissière sur une plaque munie d'un film alimentaire et filmer de nouveau au contact. Refroidir rapidement.

    Dans un robot avec un fouet, monter la crème liquide en crème fouettée, puis la réserver au réfrigérateur.
    Sans laver le bol, lisser la crème pâtissière pour la détendre, puis incorporer délicatement la crème fouettée et les griottes hachées. Réserver dans une poche à pâtisserie.
    Mettre l'appareil en poche à douille puis garnir les choux par-dessous.

  • 3Pour le glaçage

    Placer le fondant dans un bain-marie. Ajouter le colorant et mélanger. Une fois que le fondant commence à fondre (il ne doit pas chauffer), tremper la tête des choux dedans. Laisser ensuite refroidir.

  • 4Pour le craquelin

    Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement (1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
    Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).

Le + du Chef

«Vous pouvez ouvrir la porte du four en milieu de cuisson pour laisser sortir la vapeur et sécher les choux.»

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