Choux pistache-griotte
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(4 notes)
Des petits choux glacés garnis d'une crème pâtissière à la pistache avec de gros morceaux de griottes.
30min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
5 g
Farine de blé
150 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sel fin
5 pincée(s)
Pour la farce
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
50 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Farine de blé
50 g
Pâte de pistache
20 g
Griotte(s)
200 g
Crème liquide entière
30 cl
Pour le glaçage
Fondant Pâtissier
100 g
Colorant poudre vert
2 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Beurre doux
140 g
Farine de blé
140 g
Sucre roux
115 g
Descriptif de la recette
1. Pour les choux
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis dresser les choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Poser un disque de craquelin sur chaque chou.
Enfourner les choux pendant 20 min. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis dresser les choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Poser un disque de craquelin sur chaque chou.
Enfourner les choux pendant 20 min. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.
2. Pour la farce
Couper les griottes en 4.
Mettre le lait à bouillir avec la pâte de pistache. Blanchir les œufs avec le sucre pendant 2 min, puis ajouter la farine. Verser ensuite le lait bouillant, puis remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser la crème pâtissière sur une plaque munie d'un film alimentaire et filmer de nouveau au contact. Refroidir rapidement.
Dans un robot avec un fouet, monter la crème liquide en crème fouettée, puis la réserver au réfrigérateur.
Sans laver le bol, lisser la crème pâtissière pour la détendre, puis incorporer délicatement la crème fouettée et les griottes hachées. Réserver dans une poche à pâtisserie.
Mettre l'appareil en poche à douille puis garnir les choux par-dessous.
Mettre le lait à bouillir avec la pâte de pistache. Blanchir les œufs avec le sucre pendant 2 min, puis ajouter la farine. Verser ensuite le lait bouillant, puis remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser la crème pâtissière sur une plaque munie d'un film alimentaire et filmer de nouveau au contact. Refroidir rapidement.
Dans un robot avec un fouet, monter la crème liquide en crème fouettée, puis la réserver au réfrigérateur.
Sans laver le bol, lisser la crème pâtissière pour la détendre, puis incorporer délicatement la crème fouettée et les griottes hachées. Réserver dans une poche à pâtisserie.
Mettre l'appareil en poche à douille puis garnir les choux par-dessous.
3. Pour le glaçage
Placer le fondant dans un bain-marie. Ajouter le colorant et mélanger. Une fois que le fondant commence à fondre (il ne doit pas chauffer), tremper la tête des choux dedans. Laisser ensuite refroidir.
4. Pour le craquelin
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement (1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).
Le + du Chef
«Vous pouvez ouvrir la porte du four en milieu de cuisson pour laisser sortir la vapeur et sécher les choux.»
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