Crème Dubarry, oeuf poché et truffes d'été
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(7 notes)
Grand classique de la cuisine française, ce potage Dubarry au chou-fleur et à la crème est servi avec un œuf poché et des lamelles de truffes d'été.
35min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Chou(x) fleur
1 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x)
1 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Farine de blé
40 g
Bouillon de volaille
1 l
Crème liquide entière
15 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
10 g
Lait entier
20 cl
Pour la garniture
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Truffe d'été
3 g
Vinaigre alcool blanc
5 cl
Sel de Maldon
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher le poireau et le chou-fleur et les laver. Diviser ensuite le chou-fleur en petits bouquets et prélever quelques sommités pour la garniture. Émincer le poireau en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude, mettre 40 g de beurre et faire suer le blanc de poireau avec une pincée de sel, sans coloration. Ajouter la farine et cuire doucement pendant 3 à 4 min, puis verser le bouillon de volaille (froid) en remuant sans discontinuer jusqu'à la reprise de l'ébullition. Ajouter alors les bouquets de chou-fleur et cuire doucement pendant 20 min.
Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) et cuire les sommités pour la garniture pendant 1 min. Égoutter et refroidir.
Ajouter ensuite la crème liquide, faire bouillir puis mixer finement. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et vérifier l'onctuosité (si c'est trop épais, ajouter du lait).
Servir en assiettes creuses.
Dans une cocotte chaude, mettre 40 g de beurre et faire suer le blanc de poireau avec une pincée de sel, sans coloration. Ajouter la farine et cuire doucement pendant 3 à 4 min, puis verser le bouillon de volaille (froid) en remuant sans discontinuer jusqu'à la reprise de l'ébullition. Ajouter alors les bouquets de chou-fleur et cuire doucement pendant 20 min.
Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) et cuire les sommités pour la garniture pendant 1 min. Égoutter et refroidir.
Ajouter ensuite la crème liquide, faire bouillir puis mixer finement. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et vérifier l'onctuosité (si c'est trop épais, ajouter du lait).
Servir en assiettes creuses.
2. Pour la garniture
Dans une casserole, faire bouillir 1 L d'eau et verser le vinaigre blanc. A l'aide d'une spatule, former ensuite un "tourbillon" dans l'eau frémissante, puis casser l’œuf et le verser dans l'eau. Le cuire pendant environ 3 min, puis le sortir à l'aide d'une écumoire et le déposer délicatement sur la crème Dubarry.
Saler avec du sel de Maldon, donner 1 tour de moulin à poivre et déposer quelques lamelles de truffe blanche.
Saler avec du sel de Maldon, donner 1 tour de moulin à poivre et déposer quelques lamelles de truffe blanche.
Le + du Chef
«Le vinaigre est un coagulant naturel du blanc d’œuf, il permet ainsi d'obtenir une jolie forme régulière.»
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