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Recette de Crème Dubarry, oeuf poché et truffes d'été

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher le poireau et le chou-fleur et les laver. Diviser ensuite le chou-fleur en petits bouquets et prélever quelques sommités pour la garniture. Émincer le poireau en fines lamelles.

    Dans une cocotte chaude, mettre 40 g de beurre et faire suer le blanc de poireau avec une pincée de sel, sans coloration. Ajouter la farine et cuire doucement pendant 3 à 4 min, puis verser le bouillon de volaille (froid) en remuant sans discontinuer jusqu'à la reprise de l'ébullition. Ajouter alors les bouquets de chou-fleur et cuire doucement pendant 20 min.

    Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) et cuire les sommités pour la garniture pendant 1 min. Égoutter et refroidir.
    Ajouter ensuite la crème liquide, faire bouillir puis mixer finement. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et vérifier l'onctuosité (si c'est trop épais, ajouter du lait).

    Servir en assiettes creuses.


  • 2Pour la garniture

    Dans une casserole, faire bouillir 1 L d'eau et verser le vinaigre blanc. A l'aide d'une spatule, former ensuite un "tourbillon" dans l'eau frémissante, puis casser l'oeuf et le verser dans l'eau. Le cuire pendant environ 3 min, puis le sortir à l'aide d'une écumoire et le déposer délicatement sur la crème Dubarry.
    Saler avec du sel de Maldon, donner 1 tour de moulin à poivre et déposer quelques lamelles de truffe blanche.

Le + du Chef

«Le vinaigre est un coagulant naturel du blanc d'oeuf, il permet ainsi d'obtenir une jolie forme régulière.»

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Grand classique de la cuisine française, ce potage Dubarry au chou-fleur et à la crème est servi avec un œuf poché et des lamelles de truffes d'été.

(3 votes)

  • Temps de préparation  35mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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