Une terrine de foie gras mariné dans du médoc avec des épices, pour un effet final 'marbré'.
1h
25min
12h
Ingrédients pour
1 pièce
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Sel fin
8 g
Moulin à poivre
1 g
Vin rouge
50 cl
Miel
10 g
Mélange 5 épices
2 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre du moulin.
Porter le vin rouge à ébullition avec le miel et les épices, puis le flamber. Le faire ensuite refroidir.
Mettre le foie-gras dans un mélange de lait et d'eau pour le rendre malléable et estomper les hématomes.
Séparer ensuite les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo et 3 cuillères de vin rouge au miel et aux épices. Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (48 °C à cœur) dans un four à 160 °C pendant 20 à 25 min environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis refroidir complètement au réfrigérateur en disposant une presse sur le foie.
Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Le + du Chef
«Le choix du vin rouge du médoc est important car ce vin est suffisamment typé pour bien parfumer le foie.»