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Recette de Terrine de foie gras mariné au médoc

Ingrédients pour pieces

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

  • 2

    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre du moulin.

  • 3

    Porter le vin rouge à ébullition avec le miel et les épices, puis le flamber. Le faire ensuite refroidir.
    Mettre le lobe de foie gras à tremper dans le vin rouge avec un linge en surface pendant 24 à 72 h.

  • 4

    Égoutter le foie gras et le laisser à température ambiante pendant environ 1 h.
    Séparer ensuite les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.

  • 5

    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

  • 6

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe.
    Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (48 °C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 20 à 25 min environ.
    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis refroidir complètement au réfrigérateur en disposant une presse sur le foie.

  • 7

    Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.

Le + du Chef

«Le choix du vin rouge du médoc est important car ce vin est suffisamment typé pour bien parfumer le foie.»

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