Macaron Blanc sur Blanc au sucre cuit, chocolat-truffe
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(3 notes)
Un macaron à base de meringue italienne parfumé d'une ganache au chocolat blanc et d'huile de truffe blanche.
30min
15min
10min
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Pour la garniture
Chocolat blanc
200 g
Crème liquide entière
10 cl
Poudre d'amande
100 g
Huile de truffe blanche
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la garniture
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une casserole, disposer la crème liquide et la porter à ébullition, puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer par l'huile de truffe blanche et la poudre d'amande.
Refroidir ensuite la préparation puis la disposer dans une poche à douille.
Coller les coques 2 par 2 à l'aide de la ganache chocolat-truffe.
Dans une casserole, disposer la crème liquide et la porter à ébullition, puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer par l'huile de truffe blanche et la poudre d'amande.
Refroidir ensuite la préparation puis la disposer dans une poche à douille.
Coller les coques 2 par 2 à l'aide de la ganache chocolat-truffe.
3. Pour la finition
Mettre la ganache dans une poche à douille puis garnir et refermer avec une autre coquille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez utilisez un colorant alimentaire en poudre si vous souhaitez colorer la coque. Le diamètre des coques est de 4 cm.»
Les techniques associées
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