Recette de Travers de porc laqué à la confiture de cerises noires, navet glacé au piment d'Espelette

Des travers de porc fondants caramélisés au miel de soja et à la confiture de cerises noires, accompagnés de palets glacés au beurre.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    1h40mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Travers de porc : 900 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Baie(s) de genièvre : 10 pièce(s)
  • Gros sel : 30 g
  • Sauce Soja : 10 cl
  • Pour la marinade
  • Miel : 20 g
  • Confiture de cerise noire : 30 g
  • Navet(s) long : 2 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Beurre doux : 10 g
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DES TRAVERS DE PORC

    Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7).

    Laver et peler les légumes, puis les tailler grossièrement.
    Dans une grande marmite, placer les carottes taillées, l'oignon, le travers de porc, le thym, le laurier, le girofle, les baies de genièvre et le gros sel. Recouvrir le tout d'eau froide, porter à ébullition puis cuire pendant 40 min à feu doux.
    Sortir et égoutter.

    Mettre le miel dans une poêle et le cuire en caramel. Ajouter la confiture de cerises et les travers de porc, puis détendre avec la sauce soja ainsi que 10 cl d'eau. Finir la cuisson doucement au four ou dans la poêle pendant 20 min, en arrosant régulièrement pour obtenir un beau glaçage brillant.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE

    Éplucher les navets et les couper en palets à l'aide d'un emporte-pièce. Les disposer ensuite bien à plat dans une poêle, les assaisonner de sel fin, de sucre et ajouter le beurre en morceaux. Verser de l'eau à mi-hauteur des navets, puis couvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé.
    Porter à ébullition et cuire à feu doux jusqu'à complète absorption du liquide. Caraméliser alors les palets en veillant à ne pas les brûler.

  • 3. LE DRESSAGE

    Disposer le travers dans l'assiette, assaisonner de piment d'Espelette et ajouter harmonieusement les palets de navet. Finir par un trait de laque au miel et aux cerises noires.

Le + du Chef

«Pour la cuisson des palets de navet, vous pouvez utiliser du jus d'orange à la place de l'eau (veillez alors à réduire la quantité de sucre en poudre).»

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