Macarons crémeux oeufs-pralines roses
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(1 note)
Macarons garnis de jaunes d'oeufs et aromatisés aux pralines roses.
45min
2h
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Ingrédients pour
35 pers.
Sucre glace
210 g
Poudre d'amande
150 g
Sucre en poudre
90 g
Blanc(s) d'oeuf
130 g
Colorant poudre vert
5 g
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s)
12 pièce(s)
Praline(s) rose(s)
100 g
Pour les macarons
Sucre glace
50 g
Verveine fraîche
6 branche(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C.
Monter en neige les blancs d'oeufs. Ajouter 135 g de sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter ensuite le colorant vert.
Dans un mixeur, réduire en fine poudre le sucre glace et la poudre d'amande, puis tamiser. Incorporer cette poudre à la meringue.
Mélanger, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Les laisser croûter 15 min à température ambiante, puis les cuire 12 min dans un four à 160 °C.
Monter en neige les blancs d'oeufs. Ajouter 135 g de sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter ensuite le colorant vert.
Dans un mixeur, réduire en fine poudre le sucre glace et la poudre d'amande, puis tamiser. Incorporer cette poudre à la meringue.
Mélanger, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Les laisser croûter 15 min à température ambiante, puis les cuire 12 min dans un four à 160 °C.
2. Réaliser la crème oeufs-verveine
Placer les jaunes d'oeufs dans un sac sous vide avec la moitié de la verveine et faire le vide. Mettre ensuite en cuisson dans une eau à 64 °C pendant 2 h.
Une fois cuits, les jaunes d'oeufs doivent avoir gardé leur couleur initiale et avoir la texture d'une pâte à tartiner.
Mixer légèrement les pralines ou les concasser au pilon.
Mélanger délicatement les jaunes avec le sucre glace à l'aide d'une spatule, puis incorporer les pralines concassées.
Coller les macarons 2 par 2 avec la crème oeufs-pralines.
Une fois cuits, les jaunes d'oeufs doivent avoir gardé leur couleur initiale et avoir la texture d'une pâte à tartiner.
Mixer légèrement les pralines ou les concasser au pilon.
Mélanger délicatement les jaunes avec le sucre glace à l'aide d'une spatule, puis incorporer les pralines concassées.
Coller les macarons 2 par 2 avec la crème oeufs-pralines.
Le + du Chef
«Il est important de laisser "crôuter" les macarons avant de les enfourner.
Vous pouvez remplacer les pralines roses par des dragées.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
