Sablé fin de fraises et panna cotta au basilic, jus de fraise au parfum de confiture
sur 81 avis
Une superposition de textures : le croquant pour le sablé breton, le moelleux pour la panna cotta au basilic, et le fondant pour le méli-mélo de fraises.
45min
20min
40min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Sucre en poudre
70 g
Sel fin
1 pincée(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé T55
110 g
Beurre doux
80 g
Pour la crème
Crème liquide entière
50 cl
Sucre en poudre
60 g
Basilic
0.5 botte(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Fraise(s)
500 g
Sucre en poudre
15 g
Descriptif de la recette
Pour les panna cotta : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Laver les feuilles de basilic. Porter 1/3 de la crème liquide à ébullition avec le sucre et le basilic.
Ajouter la gélatine après l'avoir bien essorée, puis la dissoudre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. Mixer ensuite le tout dans le bol du blender afin d'obtenir une crème d'un vert vif. Ajouter le reste de crème, puis passer l'appareil obtenu à travers un chinois fin. Verser la panna cotta sur une plaque sur une épaisseur de 2 cm, puis laisser refroidir 1 h au frigo.
A l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler ensuite des cercles dans pâte.
Pour les sablés : préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d'oeufs. Étaler ensuite la pâte à sablés sur 5 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'enfourner pendant 15 à 20 min. Une fois sortie du four, découper la pâte à sablés avec le même emporte-pièce que précédemment pour former des sablés individuels.
Laver les fraises et les équeuter, en couper 350 g en fines lamelles.
Pour le jus de fraises : dans un bol, mettre les 150 g de fraises entières et les 15 g de sucre. Recouvrir le bol d'un film alimentaire et cuire au bain-marie pendant 30 min. Filtrer ensuite le jus dans une passette et faire refroidir. Mélanger les fraises en lamelles avec un peu de jus de fraise froid.
Pour le dressage : dresser les sablés sur des assiettes plates, poser le blanc-manger dessus et ajouter la salade de fraises pour finir. Arroser le tout avec le jus de fraises restant.
Ajouter la gélatine après l'avoir bien essorée, puis la dissoudre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. Mixer ensuite le tout dans le bol du blender afin d'obtenir une crème d'un vert vif. Ajouter le reste de crème, puis passer l'appareil obtenu à travers un chinois fin. Verser la panna cotta sur une plaque sur une épaisseur de 2 cm, puis laisser refroidir 1 h au frigo.
A l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler ensuite des cercles dans pâte.
Pour les sablés : préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d'oeufs. Étaler ensuite la pâte à sablés sur 5 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'enfourner pendant 15 à 20 min. Une fois sortie du four, découper la pâte à sablés avec le même emporte-pièce que précédemment pour former des sablés individuels.
Laver les fraises et les équeuter, en couper 350 g en fines lamelles.
Pour le jus de fraises : dans un bol, mettre les 150 g de fraises entières et les 15 g de sucre. Recouvrir le bol d'un film alimentaire et cuire au bain-marie pendant 30 min. Filtrer ensuite le jus dans une passette et faire refroidir. Mélanger les fraises en lamelles avec un peu de jus de fraise froid.
Pour le dressage : dresser les sablés sur des assiettes plates, poser le blanc-manger dessus et ajouter la salade de fraises pour finir. Arroser le tout avec le jus de fraises restant.
Le + du Chef
«Décorez vos assiettes avec une réduction de vinaigre balsamique car cette saveur se marie à merveille avec les fraises.»
Les techniques associées
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