Image recette Fin sablé à la cannelle, pomme confite aux épices et coeur de baies rouges siphonné

Fin sablé à la cannelle, pomme confite aux épices et coeur de baies rouges siphonné

(2 notes)
Pomme confite au four dans un sirop à la vanille et au poivre long, garnie d'une mousse légère aux baies rouges et servie avec un fin sablé aux épices.
1h
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Ingrédients pour

6 pers.
Pomme(s)6 pièce(s)

Gousse(s) de vanille1 pièce(s)

Eau30 cl

Sucre en poudre370 g

Jaune(s) d'oeuf(s)2 pièce(s)

Beurre doux80 g

Farine de blé110 g

Sel fin1 pincée(s)

Crème liquide entière30 cl

Cannelle en poudre5 g

Poivre long5 g

Baie(s) rose(s)200 g


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 150 °C.

A l'aide d'un pèle-pommes, éplucher, vider et émincer les pommes en fines lamelles.

Dans une cocotte allant au four, faire le sirop : mettre l'eau, 150 g de sucre, la gousse de vanille coupée en 2 et grattée au couteau et ajouter le poivre long. Chauffer, laisser fondre le sucre et infuser les épices. Poser les pommes dessus et les arroser du sirop, puis enfourner et laisser cuire 30 à 45 min (le couteau doit pénétrer avec facilité), sans oublier d'arroser fréquemment les pommes.

Pour l'émulsion : dans une poêle, ajouter les 150 g de sucre et le laisser fondre à feu doux. Lorsque le sucre est couleur caramel ajouter les baies rouges et laisser cuire 1 min. Ajouter la crème liquide, faire bouillir et laisser refroidir la préparation. La filtrer avant de la verser dans un siphon et d'ajouter la capsule d'air comprimé. Laisser reposer au frigo 1 heure avant utilisation.

Préchauffer le four à 200 °C.

Réalisation des sablés : dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, 70 g de sucre, la cannelle en poudre et 2 jaunes d'oeuf. Étaler la pâte à sablés sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 min. Une fois sortie du four, découper la pâte à sablés à l'emporte-pièce de la largeur des pommes pour former des sablés individuels.

Dans une assiette creuse, poser un cercle de sablé, déposer dessus une pomme confite et garnir le trou laissé par le trognon de crème aux baies rouges.

Décorer de quelques fruits rouges et de sirop de cuisson.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les baies rouges par d'autres fruits en fonction de la saison.»

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