Fin sablé à la cannelle, pomme confite aux épices et coeur de baies rouges siphonné
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(2 notes)
Pomme confite au four dans un sirop à la vanille et au poivre long, garnie d'une mousse légère aux baies rouges et servie avec un fin sablé aux épices.
1h
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s)
6 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Eau
30 cl
Sucre en poudre
370 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Farine de blé
110 g
Sel fin
1 pincée(s)
Crème liquide entière
30 cl
Cannelle en poudre
5 g
Poivre long
5 g
Baie(s) rose(s)
200 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 150 °C.
A l'aide d'un pèle-pommes, éplucher, vider et émincer les pommes en fines lamelles.
Dans une cocotte allant au four, faire le sirop : mettre l'eau, 150 g de sucre, la gousse de vanille coupée en 2 et grattée au couteau et ajouter le poivre long. Chauffer, laisser fondre le sucre et infuser les épices. Poser les pommes dessus et les arroser du sirop, puis enfourner et laisser cuire 30 à 45 min (le couteau doit pénétrer avec facilité), sans oublier d'arroser fréquemment les pommes.
Pour l'émulsion : dans une poêle, ajouter les 150 g de sucre et le laisser fondre à feu doux. Lorsque le sucre est couleur caramel ajouter les baies rouges et laisser cuire 1 min. Ajouter la crème liquide, faire bouillir et laisser refroidir la préparation. La filtrer avant de la verser dans un siphon et d'ajouter la capsule d'air comprimé. Laisser reposer au frigo 1 heure avant utilisation.
Préchauffer le four à 200 °C.
Réalisation des sablés : dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, 70 g de sucre, la cannelle en poudre et 2 jaunes d'oeuf. Étaler la pâte à sablés sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 min. Une fois sortie du four, découper la pâte à sablés à l'emporte-pièce de la largeur des pommes pour former des sablés individuels.
Dans une assiette creuse, poser un cercle de sablé, déposer dessus une pomme confite et garnir le trou laissé par le trognon de crème aux baies rouges.
Décorer de quelques fruits rouges et de sirop de cuisson.
A l'aide d'un pèle-pommes, éplucher, vider et émincer les pommes en fines lamelles.
Dans une cocotte allant au four, faire le sirop : mettre l'eau, 150 g de sucre, la gousse de vanille coupée en 2 et grattée au couteau et ajouter le poivre long. Chauffer, laisser fondre le sucre et infuser les épices. Poser les pommes dessus et les arroser du sirop, puis enfourner et laisser cuire 30 à 45 min (le couteau doit pénétrer avec facilité), sans oublier d'arroser fréquemment les pommes.
Pour l'émulsion : dans une poêle, ajouter les 150 g de sucre et le laisser fondre à feu doux. Lorsque le sucre est couleur caramel ajouter les baies rouges et laisser cuire 1 min. Ajouter la crème liquide, faire bouillir et laisser refroidir la préparation. La filtrer avant de la verser dans un siphon et d'ajouter la capsule d'air comprimé. Laisser reposer au frigo 1 heure avant utilisation.
Préchauffer le four à 200 °C.
Réalisation des sablés : dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, 70 g de sucre, la cannelle en poudre et 2 jaunes d'oeuf. Étaler la pâte à sablés sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 min. Une fois sortie du four, découper la pâte à sablés à l'emporte-pièce de la largeur des pommes pour former des sablés individuels.
Dans une assiette creuse, poser un cercle de sablé, déposer dessus une pomme confite et garnir le trou laissé par le trognon de crème aux baies rouges.
Décorer de quelques fruits rouges et de sirop de cuisson.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les baies rouges par d'autres fruits en fonction de la saison.»
Les techniques associées
Comment utiliser un pèle-pomme
Comment utiliser un pèle-pomme
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment aiguiser un couteau
Comment abaisser une pâte
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
Comment cuire un caramel à sec
