Macarons au sucre cuit, chocolat et gingembre frais
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(4 notes)
Un macaron au chocolat réalisé à base de meringue italienne et garni d'une crème au beurre et au gingembre.
1h
20min
1h
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande185 g
Sucre en poudre200 g
Sucre glace185 g
Eau5 cl
Blanc(s) d'oeuf150 g
Cacao en poudre non sucré30 g
Pour le reste de la recette
Gingembre frais20 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g2 pièce(s)
Oeuf(s)2 pièce(s)
Citron(s) vert(s)2 pièce(s)
Beurre doux160 g
Sucre en poudre120 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macarons :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger ensuite pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger ensuite pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Réaliser la crème gingembre :
Presser les citrons. Faire bouillir le jus de citron, le gingembre, 60 g de sucre et le beurre. Blanchir les oeufs et 60 g de sucre. Verser ensuite le tout sur l'appareil au citron, faire bouillir puis ajouter la gélatine. Réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
Après refroidissement des macarons, garnir une coque de crème au gingembre, puis recouvrir la crème d'un macaron vide.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Après refroidissement des macarons, garnir une coque de crème au gingembre, puis recouvrir la crème d'un macaron vide.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez congeler vos coques de macarons non garnies dans une boîte hermétique pour éviter de les casser. Pour renforcer la couleur cacao, ajouter quelques gouttes de colorant rouge dans la meringue.»
Les techniques associées
Comment réaliser une meringue italienne
Comment utiliser une poche à douille
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment coucher des macarons
Comment réaliser une crème au beurre
