Macaron sucre cuit chocolat-orange
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(44 notes)
Macaron au sucre cuit réalisé avec une ganache chocolat noir, orange et Cointreau.
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Pour l'étape 1
Poudre d'amande200 g
Sucre glace200 g
Blanc(s) d'oeuf150 g
Eau5 cl
Sucre en poudre200 g
Colorant poudre orange2 g
Pour la crème
Chocolat noir200 g
Crème liquide entière20 cl
Orange(s)1 pièce(s)
Cointreau2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
2. Pour la ganache
Réalisation de la ganache : râper le zeste de l'orange. Mettre la crème à bouillir avec le zeste, puis la verser sur le chocolat concassé. Ajouter la liqueur et mélanger.
Réserver ensuite au frais pendant 1 h.
Placer une petite quantité de ganache au centre d'une coque de macaron, puis visser délicatement une deuxième coque dessus.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Réserver ensuite au frais pendant 1 h.
Placer une petite quantité de ganache au centre d'une coque de macaron, puis visser délicatement une deuxième coque dessus.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Veillez à ne râper que le zeste pour garder le côté frais et fruité de l'orange et non l'amertume.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment coucher des macarons
Comment préparer une ganache au chocolat
