Image recette Tonnelet de concombre au crabe, émulsion vodka

Tonnelet de concombre au crabe, émulsion vodka

(3 notes)
La fraîcheur du concombre et la délicatesse du crabe, le tout accompagné d'une mousse vodka qui sublime l'ensemble.
30min
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Ingrédients pour

6 pers.
Jaune(s) d'oeuf(s)1 pièce(s)

Moutarde forte10 g

Sel fin3 pincée(s)

Huile d'olive10 cl

Vinaigre balsamique blanc3 cl

Chair de crabe150 g

Pour le siphon
Eau40 cl

Sucre en poudre100 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g3 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)

Vodka5 cl

Pour le reste de la recette
Concombre(s)1 pièce(s)

Gros sel8 g

Piment d'Espelette6 pincée(s)


Descriptif de la recette

Canneler les concombres et les trancher en 8 ou 10 tonnelets selon leur taille. Les creuser à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, puis les blanchir dans de l'eau bouillante salée avec 10 g de gros sel par litre. Les plonger ensuite dans un grand bac d'eau froide, jusqu'à complet refroidissement. Les mettre sur une plaque avec du papier absorbant et réserver.

Confectionner la mayonnaise : mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le vinaigre, et tout en mélangeant ajouter un filet l'huile.
Mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise et mettre le mélange dans une poche à douille.

Garnir les tonnelets de la préparation au crabe puis surmonter avec l'émulsion. Ajouter une pincée de piment d'Espelette sur chaque tonnelet.
2. Confectionner l'émulsion :
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau, attendre la complète dissolution du sucre puis ajouter le jus de citron ainsi que la vodka. Ajouter alors les feuilles de gélatine essorées, puis mettre le mélange dans un siphon et refroidir. Ajouter la cartouche de gaz.

Le + du Chef

«L'émulsion doit reposer au moins 2 h au frais afin que la gélatine prenne.»

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