Image recette Effiloché de crabe au romarin, espuma de tomate

Effiloché de crabe au romarin, espuma de tomate

(26 notes)
Une recette de verrine fraîcheur au crabe, relevée d'un espuma de tomate.
19min
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Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Feuille(s) de gélatine de 2 g2 pièce(s)

Sucre en poudre10 g

Sel fin6 pincée(s)

Jus de tomate30 cl

Vinaigre de Xérès3 cl

Piment d'Espelette2 pincée(s)

Pour l'étape 2
Branche(s) de romarin1 pièce(s)

Avocat(s)2 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)

Sel fin6 pincée(s)

Chair de crabe250 g

Huile d'olive6 cl

Moulin à poivre6 tour(s)

Pour l'étape 3
Romarin0 botte(s)


Descriptif de la recette

1. La préparation de l'espuma à la tomate
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide, puis la faire fondre dans 10 cl d'eau bouillante avec un peu de sucre et de sel. Mélanger ensuite le jus de tomate, la gélatine fondue avec le sel et le sucre, puis assaisonner de vinaigre de Xérès et de piment d'Espelette. Bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à ce que la gélatine prenne.
2. La préparation de l'effiloché de crabe
Effeuiller et concasser le romarin au couteau. Dénoyauter l'avocat et le peler, puis couper la chair en petits dés.
Zester et presser le citron, puis verser le jus dans un bol et mélanger le sel pour le dissoudre.

Dans un saladier, mélanger l'avocat et le jus de citron. Ajouter la chair de crabe effilochée, un peu d'huile d'olive, le romarin et du poivre, puis mélanger.
Laisser reposer au réfrigérateur.
3. La finition et le dressage
Remplir le siphon de préparation à la tomate gélifiée et injecter une cartouche de gaz. Bien secouer le siphon.
Dresser le mélange au crabe dans des verrines, puis verser l'espuma à la tomate et décorer avec une feuille de romarin.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un trait de vodka dans l'espuma de tomate, cela lui donnera du "punch" !»

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