Saltimbocca de veau aux artichauts
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(25 notes)
Fines roulades de veau et de jambon de Parme, parfumées à la sauge et servies avec des artichauts sautés.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Escalopine(s) de veau18 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon de Parme6 pièce(s)
Sauge9 f
Vin blanc sec5 cl
Beurre doux30 g
Sel fin3 pincée(s)
Moulin à poivre3 tour(s)
Pour la garniture
Artichaut(s)6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)1 botte(s)
Moulin à poivre3 tour(s)
Sel fin3 pincée(s)
Huile d'olive3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Tourner les artichauts : enlever les grosses feuilles, tailler la queue puis couper la base des feuilles (pour les gros, enlever le foin). Tailler les fonds d'artichaut en 4 ou en 6 selon leur taille puis les mettre dans un bol avec de l'eau froide et un jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Éplucher et tailler les oignons en 2 ou en 4 selon leur taille.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, colorer les oignons, ajouter les artichauts égouttés et déglacer avec de l'eau. Cuire à couvert pendant 8 à 10 min. assaisonner de sel et de poivre.
Éplucher et tailler les oignons en 2 ou en 4 selon leur taille.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, colorer les oignons, ajouter les artichauts égouttés et déglacer avec de l'eau. Cuire à couvert pendant 8 à 10 min. assaisonner de sel et de poivre.
2. Pour les saltimbocca
Etaler les piccatas de veau sur une planche. Couper les tranches de jambon de Parme en 3 et les feuilles de sauge en 2, puis poser un morceau de jambon de Parme et une 1/2 feuille de sauge sur chaque escalope. Rouler et maintenir par un cure-dents en bois.
Faire chauffer une poêle. Quand elle est très chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire sauter les saltimboccas (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer avec le vin blanc et réduire jusqu'à évaporation complète. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Les servir aussitôt accompagnés de la cocotte d'artichauts.
Faire chauffer une poêle. Quand elle est très chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire sauter les saltimboccas (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer avec le vin blanc et réduire jusqu'à évaporation complète. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Les servir aussitôt accompagnés de la cocotte d'artichauts.
Le + du Chef
«Remplacez les artichauts par des poivrades ou des petits violets. Comptez alors entre 2 et 3 pièces par personne.»
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