Crème de citron émulsionnée, raviole virtuelle de fromage blanc à la framboise
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(5 notes)
Une cuillère de fromage blanc légèrement sucré transformée en une bille aux contours solides avec en son coeur une framboise. Cette raviole est accompagnée d'une crème citron au siphon.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Eau de source1 l
Alginate de sodium5 g
Fromage blanc250 g
Sucre en poudre20 g
Framboise(s) fraîche(s)150 g
Lait 1/2 écrémé50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)5 pièce(s)
Sucre en poudre150 g
Gousse(s) de vanille2 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)2 pièce(s)
Descriptif de la recette
Mélanger dans un blender l'eau minérale et l'alginate jusqu'à obtention d'une texture lisse et sans grumeaux. Filtrer et réserver au réfrigérateur.
Bien mélanger le fromage blanc avec le sucre en poudre. Ne pas incorporer de bulle d'air. Prélever une cuillère de fromage blanc, y déposer une framboise et la recouvrir de fromage blanc de façon à ne plus la voir. Verser délicatement dans le bain de cuisson. Laisser gélifier 2 min. Rincer la raviole dans un bain d'eau claire.
Émulsion citron : blanchir dans un bol les jaunes d'oeuf et 50 g de sucre. Ajouter les graines des gousses de vanille dans le mélange et battre. Faire bouillir le lait avec les gousses vides, les zestes de citron. Laisser infuser quelques minutes et verser sur le mélange. Remettre à cuire à feu doux pour cuire la crème anglaise à la nappe (84 °C, la crème anglaise doit napper la cuillère).
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu. Passer le tout au gros chinois et verser le mélange dans un siphon. Faire refroidir.
Dans une verrine, remplir à moitié de l'émulsion citron et ajouter par-dessus la raviole au fromage blanc.
Servir.
Bien mélanger le fromage blanc avec le sucre en poudre. Ne pas incorporer de bulle d'air. Prélever une cuillère de fromage blanc, y déposer une framboise et la recouvrir de fromage blanc de façon à ne plus la voir. Verser délicatement dans le bain de cuisson. Laisser gélifier 2 min. Rincer la raviole dans un bain d'eau claire.
Émulsion citron : blanchir dans un bol les jaunes d'oeuf et 50 g de sucre. Ajouter les graines des gousses de vanille dans le mélange et battre. Faire bouillir le lait avec les gousses vides, les zestes de citron. Laisser infuser quelques minutes et verser sur le mélange. Remettre à cuire à feu doux pour cuire la crème anglaise à la nappe (84 °C, la crème anglaise doit napper la cuillère).
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu. Passer le tout au gros chinois et verser le mélange dans un siphon. Faire refroidir.
Dans une verrine, remplir à moitié de l'émulsion citron et ajouter par-dessus la raviole au fromage blanc.
Servir.
Le + du Chef
«L'alginate est une algue gélifiante qui réagit au contact du calcium en formant une fine pellicule de gel. C'est le calcium contenu dans le fromage blanc qui sert de réactif. Remplacez l'eau du bain d'algine par un jus de fruits rouges par exemple, et le fromage blanc par un yaourt.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment monter des ravioles
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