Volaille jaune du Gers en 2 cuissons
sur 32 avis
Les cuisses sont confites au vin rouge et servies avec un ragoût de girolles et blettes. Les suprêmes sont cuits sur le "bateau" et contisés au romarin.
1h
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Poulet(s) fermier(s) (1,5 kg)
1 pièce(s)
Pied(s) de blette
1 pièce(s)
Girolle(s)
250 g
Vin rouge
20 cl
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Romarin
0.3 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Beurre doux
30 g
Eau
20 cl
Descriptif de la recette
Détacher les cuisses du poulet en incisant dans les jointures, puis couper la carcasse de la volaille sous les 2 filets pour obtenir une assise confortable dite « les suprêmes sur le bateau ».
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher et émincer en grosses lamelles l'échalote et l'oignon.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire colorer les cuisses côté peau à feu fort pendant 6 min. Puis ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses et ajouter le vin rouge. Cuire 2 min et ajouter l'eau, puis cuire à couvert pendant 40 min à feu moyen.
Nettoyer et laver les girolles dans de l'eau claire. Éplucher et ciseler finement l'échalote. Retirer les feuilles vertes des blettes, éplucher à l'aide d'un économe ou au couteau le blanc de blette, puis le tailler en petits bâtonnets. Émincer finement les feuilles vertes.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir rapidement les girolles. Assaisonner. Ajouter les blancs de blettes et cuire 3 min. Ajouter les échalotes et cuire 2 min. Finir avec le vert des blettes hors du feu.
Décoller la peau des suprêmes de volaille et y glisser des pluches de romarin. Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, faire colorer sur toutes les faces le coffre de volaille à feu fort pendant 8 min. Assaisonner la chair de la volaille et la cuire au four pendant 12 min.
Effilocher la chair des cuisses de poulet et assaisonner. Mélanger la chair avec le mélange champignons/blettes. Trancher les suprêmes de volaille en morceaux.
Dans une assiette, dresser un fond de gratin et accompagner d'un morceau de suprême contisé.
Arroser de jus et servir.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher et émincer en grosses lamelles l'échalote et l'oignon.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire colorer les cuisses côté peau à feu fort pendant 6 min. Puis ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses et ajouter le vin rouge. Cuire 2 min et ajouter l'eau, puis cuire à couvert pendant 40 min à feu moyen.
Nettoyer et laver les girolles dans de l'eau claire. Éplucher et ciseler finement l'échalote. Retirer les feuilles vertes des blettes, éplucher à l'aide d'un économe ou au couteau le blanc de blette, puis le tailler en petits bâtonnets. Émincer finement les feuilles vertes.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir rapidement les girolles. Assaisonner. Ajouter les blancs de blettes et cuire 3 min. Ajouter les échalotes et cuire 2 min. Finir avec le vert des blettes hors du feu.
Décoller la peau des suprêmes de volaille et y glisser des pluches de romarin. Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, faire colorer sur toutes les faces le coffre de volaille à feu fort pendant 8 min. Assaisonner la chair de la volaille et la cuire au four pendant 12 min.
Effilocher la chair des cuisses de poulet et assaisonner. Mélanger la chair avec le mélange champignons/blettes. Trancher les suprêmes de volaille en morceaux.
Dans une assiette, dresser un fond de gratin et accompagner d'un morceau de suprême contisé.
Arroser de jus et servir.
Le + du Chef
«Le fait de cuire les suprêmes de poulet sur l'os leur permet de rester plus tendres.»
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