Ballotine de volaille au foie gras, vierge aux noix et crumble au vieux parmesan
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Demi-filet de poulet tranché en deux puis aplati, farci de foie gras mariné au porto blanc et cognac. La ballottine est roulée dans un film alimentaire puis pochée. Le crumble est réalisé à base de farine, chapelure, beurre et vieux parmesan.
40min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de poulet
3 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
250 g
Porto blanc
5 cl
Cognac
5 cl
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Radis rose(s)
0.5 botte(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Cerneau(x) de noix
25 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour le crumble
Beurre doux
50 g
Farine de blé T55
50 g
Chapelure de pain
50 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Pour le reste de la recette
Mesclun de salade
120 g
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher et ciseler l'oignon rouge, tailler les radis en brunoise (petit dés) puis concasser les noix et émincer finement la ciboulette. Réserver.
Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 4 cm de longueur et les assaisonner de sel fin, poivre, cognac et porto blanc puis laisser mariner 30 min. Tailler en deux dans la longueur et aplatir légèrement les suprêmes de volaille, les assaisonner de sel et de poivre. Disposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de poulet et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin. Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins pendant 10 min. Laisser refroidir les roulades.
Préchauffer le four à 200 °C.
Réaliser le crumble : dans un récipient, mettre la farine, le parmesan, le beurre et la chapelure. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule. Étaler le crumble sur un papier cuisson et cuire au four pendant 10 à 15 min à 210°C.
Réaliser la sauce vierge : dans un récipient, mélanger l'oignon rouge, les radis, les noix et la ciboulette. Assaisonner et ajouter de l'huile d'olive aux ¾ de la hauteur. Retirer le film des ballottines de volaille et les trancher en fines lamelles.
Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 4 cm de longueur et les assaisonner de sel fin, poivre, cognac et porto blanc puis laisser mariner 30 min. Tailler en deux dans la longueur et aplatir légèrement les suprêmes de volaille, les assaisonner de sel et de poivre. Disposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de poulet et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin. Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins pendant 10 min. Laisser refroidir les roulades.
Préchauffer le four à 200 °C.
Réaliser le crumble : dans un récipient, mettre la farine, le parmesan, le beurre et la chapelure. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule. Étaler le crumble sur un papier cuisson et cuire au four pendant 10 à 15 min à 210°C.
Réaliser la sauce vierge : dans un récipient, mélanger l'oignon rouge, les radis, les noix et la ciboulette. Assaisonner et ajouter de l'huile d'olive aux ¾ de la hauteur. Retirer le film des ballottines de volaille et les trancher en fines lamelles.
2. Pour le dressage
Dans une assiette, disposer en éventail la ballottine tranchée, décorer avec un petit bouquet de mesclun de salade. Saucer de la sauce vierge puis finir par le crumble émietté.
Le + du Chef
«Vous pourrez déguster cette entrée aussi bien froide que tiède.»
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