Filet de daurade en vapeur, courgette à l'estragon et crumble de parmesan
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(16 notes)
Sur un lit de courgettes taillées et parfumées à l'estragon, un filet de daurade cuit à la vapeur avec un fumet de poisson, puis recouvert d'un crumble de parmesan et lardons fumés allumettes .
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Courgette(s)
5 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Estragon
0.5 botte(s)
Eau
25 cl
Lardon(s) fumé(s)
40 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fumet de poisson déshydraté
50 g
Pour le crumble
Farine de blé
50 g
Poudre d'amande
50 g
Beurre doux
50 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Descriptif de la recette
Laver les légumes. Tailler les courgettes en 4 puis les émincer en fines tranches. Tailler les oignons nouveaux en 2 puis les émincer finement. Effeuiller l'estragon et ne garder que les feuilles.
Retirer les parties graisseuses (parer) des filets de daurade puis ôter les arêtes. Disposer au centre du filet de daurade, une ou deux pluches d'estragon puis le rouler sur lui-même. Le maintenir avec une ficelle ou un cordon silicone.
Dans un wok, faire suer dans un peu d'huile d'olive les oignons, puis ajouter les courgettes, les feuilles d'estragon. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.Assaisonner de sel et de poivre.
Dans une cocotte, mettre l'eau à bouillir puis ajouter le court-bouillon. Porter à ébullition puis mettre une grille au fond de la cocotte et déposer les filets de daurade par-dessus. Laisser cuire en vapeur avec un couvercle pendant 7 à 8 min. Assaisonner de sel et de poivre.
Pour le crumble : Préchauffer le four à 200 °C. Râper le parmesan.
Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, faire sauter les lardons fumés allumettes jusqu'à obtention d'une légère coloration. Faire refroidir. Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre d'amande, la farine, le parmesan, les allumettes fumées et le beurre. Émietter ensuite le tout sur une plaque allant au four. Cuire au four pendant 15 min.
Dresser dans une assiette les courgettes puis le filet de daurade par-dessus. Verser un peu de fumet et quelques morceaux de crumble au parmesan. Servir aussitôt.
Retirer les parties graisseuses (parer) des filets de daurade puis ôter les arêtes. Disposer au centre du filet de daurade, une ou deux pluches d'estragon puis le rouler sur lui-même. Le maintenir avec une ficelle ou un cordon silicone.
Dans un wok, faire suer dans un peu d'huile d'olive les oignons, puis ajouter les courgettes, les feuilles d'estragon. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.Assaisonner de sel et de poivre.
Dans une cocotte, mettre l'eau à bouillir puis ajouter le court-bouillon. Porter à ébullition puis mettre une grille au fond de la cocotte et déposer les filets de daurade par-dessus. Laisser cuire en vapeur avec un couvercle pendant 7 à 8 min. Assaisonner de sel et de poivre.
Pour le crumble : Préchauffer le four à 200 °C. Râper le parmesan.
Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, faire sauter les lardons fumés allumettes jusqu'à obtention d'une légère coloration. Faire refroidir. Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre d'amande, la farine, le parmesan, les allumettes fumées et le beurre. Émietter ensuite le tout sur une plaque allant au four. Cuire au four pendant 15 min.
Dresser dans une assiette les courgettes puis le filet de daurade par-dessus. Verser un peu de fumet et quelques morceaux de crumble au parmesan. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer l'estragon par d'autres herbes aromatiques.»
Les techniques associées
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