Gaspacho glacé et siphonné, gressins au Parme
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(4 notes)
Gaspacho minute en émulsion, avec un léger croustillant de jambon de Parme.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de Jambon de Parme
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Tabasco rouge
5 goutte(s)
Sauce Soja
1 cl
Tomate(s)
6 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Baguette
1 pièce(s)
Jus de tomate
20 cl
Concombre(s)
1 pièce(s)
Gressin(s)
6 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
Laver tous les légumes. Éplucher et couper le concombre en rondelles. Peler les tomates, les couper en 4 et les mettre dans le mixeur. Couper en 4 les poivrons jaunes et rouges, les éplucher, enlever les pépins et les mettre dans le mixeur. Mixer pendant 1 min, puis ajouter le pain et le jus de tomate. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ajouter un trait d'huile d'olive, le vinaigre, puis quelques gouttes de Tabasco et la sauce soja. Mixer encore 1 min, puis passer le tout au chinois très fin.
Mettre à ramollir dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Faire chauffer dans une casserole 10 cl de gaspacho, puis faire fondre dedans les feuilles de gélatine ramollie. Mélanger au restant du gaspacho, puis verser dans le siphon et réserver au frais jusqu'à ce que la gélatine durcisse.
Enduire les gressins d'une fine couche de beurre pommade, couper les tranches de Parme en 2 dans le sens de la longueur, puis les enrouler autour du gressin. Incorporer le gaz dans le siphon puis le verser dans un verre, et accompagner avec les gressins.
Mettre à ramollir dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Faire chauffer dans une casserole 10 cl de gaspacho, puis faire fondre dedans les feuilles de gélatine ramollie. Mélanger au restant du gaspacho, puis verser dans le siphon et réserver au frais jusqu'à ce que la gélatine durcisse.
Enduire les gressins d'une fine couche de beurre pommade, couper les tranches de Parme en 2 dans le sens de la longueur, puis les enrouler autour du gressin. Incorporer le gaz dans le siphon puis le verser dans un verre, et accompagner avec les gressins.
Le + du Chef
«Pour une émulsion au siphon, il faut compter 16 g de gélatine par litre de produit.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
