Blanc et noir de risotto aux calamars
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(36 notes)
Un risotto parfumé au jus de coquillages, coloré à l'encre de seiche et accompagné de blancs de calamars en tempura.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Riz carnaroli350 g
Oignon(s)1 pièce(s)
Vin blanc sec10 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano50 g
Beurre doux50 g
Eau1 l
encre de seiche1 pièce(s)
Farine de blé50 g
Huile d'olive4 cl
Gros Calamar(s) de 450 g2 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Gousse(s) d'ail1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préparation des calamars : détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux, puis ôter la peau et le cartilage du corps. Ouvrir les calamars en 2 avant de les laver et de les sécher.
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Tailler de fins anneaux de calamars.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec 20 g de beurre, puis ajouter le riz et le nacrer. Verser ensuite le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure de l'eau (le risotto est cuit lorsqu'il a absorbé 2 fois son volume de liquide, compter minimum 15 min de cuisson).
Fariner les calamars et les assaisonner de piment et de sel, puis les faire sauter dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Cuire 2 min et réserver.
Incorporer le reste du beurre pour lier le risotto et finir avec le parmesan râpé. Rectifier ensuite l'assaisonnement et séparer le risotto en 2 parts égales, puis incorporer l'encre dans l'une d'elles.
Dresser les 2 risottos dans une assiette creuse en dessinant un yin/yang, disposer ensuite les calamars sur le dessus et terminer par quelques beaux copeaux de parmesan.
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Tailler de fins anneaux de calamars.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec 20 g de beurre, puis ajouter le riz et le nacrer. Verser ensuite le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure de l'eau (le risotto est cuit lorsqu'il a absorbé 2 fois son volume de liquide, compter minimum 15 min de cuisson).
Fariner les calamars et les assaisonner de piment et de sel, puis les faire sauter dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Cuire 2 min et réserver.
Incorporer le reste du beurre pour lier le risotto et finir avec le parmesan râpé. Rectifier ensuite l'assaisonnement et séparer le risotto en 2 parts égales, puis incorporer l'encre dans l'une d'elles.
Dresser les 2 risottos dans une assiette creuse en dessinant un yin/yang, disposer ensuite les calamars sur le dessus et terminer par quelques beaux copeaux de parmesan.
Le + du Chef
«Préparez le risotto à la dernière minute car il ne supporte pas d'être réchauffé.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment préparer des calamars
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment frire des tempuras
