Sangria de rosé et fruits virtuels
sur 24 avis
Un cocktail détonnant à base de vin rosé, dans lequel les faux fruits en gelée et les billes liquides de cranberry restent en suspension.
1h
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Jus de pomme
20 cl
Jus d'ananas
20 cl
Jus d'orange
25 cl
Agar Agar
6 g
Vin rosé
1 l
Gomme de xanthane
1 g
Sucre en poudre
40 g
Jus de cranberry
20 cl
Alginate de sodium
2 g
Eau
20 cl
Lactate de calcium
6 g
Descriptif de la recette
1. La veille :
Préparer la base de la sphérification de cranberry : diluer, à l'aide d'un mixeur, l'alginate de sodium dans la moitié du jus de cranberry, puis ajouter petit à petit le reste du jus. Laisser reposer au frais pour chasser les bulles (entre 12 et 24 h).
2. Le jour même :
Diluer à l'aide d'un mixeur la gomme de xanthane dans 1/3 du vin rosé, puis ajouter petit à petit le reste du vin et le sucre en poudre. Laisser reposer au frais pour chasser les bulles.
Réaliser les cubes de fruits gélifiés : mettre à tiédir dans 3 casseroles différentes le jus de pomme, le jus d'ananas et le jus d'orange. Diluer, à l'aide d'un fouet, 2 g d'agar-agar dans chaque casserole, puis porter à ébullition pendant 2 min. Verser dans de petits récipients creux ou dans des bacs à glaçons, puis laisser prendre au réfrigérateur 30 min. Lorsque les gelées ont pris, les découper en petits cubes.
Dissoudre le lactate de calcium dans l'eau (quasi instantané). A l'aide d'une seringue, former des billes en laissant couler progressivement le jus de cranberry dans le bain de lactate de calcium. Rincer les billes ainsi obtenues à l'eau claire.
Dans un verre, verser le vin rosé puis ajouter en suspension les petits cubes de gelée et les perles de cranberry.
Réaliser les cubes de fruits gélifiés : mettre à tiédir dans 3 casseroles différentes le jus de pomme, le jus d'ananas et le jus d'orange. Diluer, à l'aide d'un fouet, 2 g d'agar-agar dans chaque casserole, puis porter à ébullition pendant 2 min. Verser dans de petits récipients creux ou dans des bacs à glaçons, puis laisser prendre au réfrigérateur 30 min. Lorsque les gelées ont pris, les découper en petits cubes.
Dissoudre le lactate de calcium dans l'eau (quasi instantané). A l'aide d'une seringue, former des billes en laissant couler progressivement le jus de cranberry dans le bain de lactate de calcium. Rincer les billes ainsi obtenues à l'eau claire.
Dans un verre, verser le vin rosé puis ajouter en suspension les petits cubes de gelée et les perles de cranberry.
Le + du Chef
«Attention à bien laisser reposer les différents liquides si vous souhaitez obtenir un résultat transparent.
Pour doser les produits, utilisez 1 sachet d'alginate de sodium, 1 sachet de lactate de calcium et 1 sachet d'agar-agar.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
