Carré d'agneau, émincé de chou et champignons au foie gras
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(24 notes)
Carré d'agneau accompagné d'un émincé de chou vert, d'un mélange de champignons des bois et de dés de foie gras cuits.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Champignon(s) de saison
200 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
100 g
Carré(s) d'agneau 3 côtes
6 pièce(s)
Chou(x) vert(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four a 220 °C.
Laver les champignons, les sécher puis les couper en morceaux. Laver le chou vert, retirer les grosses côtes de chaque feuille de chou puis les émincer.
Blanchir les feuilles dans une eau bouillante salée pendant 5 min. Lorsque le chou est cuit, le rafraîchir en le plongeant dans une eau glacée. Laisser refroidir 5 min puis égoutter.
Éplucher, couper en 2 puis émincer les échalotes. Dans un wok, les faire suer à l'huile d'olive puis ajouter les champignons, en commençant par les plus longs à cuire. Au dernier moment, ajouter le chou vert émincé et blanchi. Rectifier l'assaisonnement.
Sortir les carrés d'agneau à température ambiante, les assaisonner puis les faire colorer dans une poêle inox chaude avec un filet d'huile d'olive. Les retirer du feu et laisser reposer 10 min. Finir la cuisson au four à 220 °C durant 8 min environ pour une cuisson rosée.
Terminer avec le foie gras coupé en dés.
Dresser harmonieusement dans une assiette.
Laver les champignons, les sécher puis les couper en morceaux. Laver le chou vert, retirer les grosses côtes de chaque feuille de chou puis les émincer.
Blanchir les feuilles dans une eau bouillante salée pendant 5 min. Lorsque le chou est cuit, le rafraîchir en le plongeant dans une eau glacée. Laisser refroidir 5 min puis égoutter.
Éplucher, couper en 2 puis émincer les échalotes. Dans un wok, les faire suer à l'huile d'olive puis ajouter les champignons, en commençant par les plus longs à cuire. Au dernier moment, ajouter le chou vert émincé et blanchi. Rectifier l'assaisonnement.
Sortir les carrés d'agneau à température ambiante, les assaisonner puis les faire colorer dans une poêle inox chaude avec un filet d'huile d'olive. Les retirer du feu et laisser reposer 10 min. Finir la cuisson au four à 220 °C durant 8 min environ pour une cuisson rosée.
Terminer avec le foie gras coupé en dés.
Dresser harmonieusement dans une assiette.
Le + du Chef
«A défaut de foie gras, remplacez celui-ci par de la graisse de canard.»
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