Meringues champignons au cacao
sur 90 avis
Sous ces champignons, se cachent de fantastiques meringues délicatement poudrées de cacao.
30min
1h30
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la meringue
Sucre en poudre
70 g
Sucre glace
70 g
Cacao en poudre non sucré
10 g
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Pour la glace royale
Sucre glace
40 g
Blanc(s) d'oeuf
7 g
Jus de citron
1 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la meringue
Réaliser les pesées.
Tamiser le sucre glace.
Verser les blancs d'œufs (0,060 kg) dans le bol du batteur muni du fouet.
Commencer à monter à petite vitesse, sans sucre, pendant environ 2 minutes.
Augmenter la vitesse du batteur progressivement et incorporer le sucre semoule petit à petit afin de serrer les blancs jusqu'à l'obtention d'une texture ferme et d'un "bec d'oiseau" net au bout du fouet.
Incorporer délicatement le sucre glace à la meringue à l'aide d'une maryse.
Préchauffer le four à 90°C (chaleur tournante).
Garnir une poche munie d'une douille unie ronde de taille 10.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser les chapeaux (demi-sphères), puis les saupoudrer légèrement avec le cacao en poudre à l'aide d'une petite passette.
Côte à côte, dresser les pieds en tenant la poche verticalement à 90°, en tirant vers le haut pour obtenir une forme conique au bout pointu.
Enfourner à 90°C pendant au moins 1 h 30.
Les meringues doivent sécher parfaitement à cœur tout en restant blanches (ne pas hésiter à prolonger la cuisson si la meringue reste collante).
Tamiser le sucre glace.
Verser les blancs d'œufs (0,060 kg) dans le bol du batteur muni du fouet.
Commencer à monter à petite vitesse, sans sucre, pendant environ 2 minutes.
Augmenter la vitesse du batteur progressivement et incorporer le sucre semoule petit à petit afin de serrer les blancs jusqu'à l'obtention d'une texture ferme et d'un "bec d'oiseau" net au bout du fouet.
Incorporer délicatement le sucre glace à la meringue à l'aide d'une maryse.
Préchauffer le four à 90°C (chaleur tournante).
Garnir une poche munie d'une douille unie ronde de taille 10.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser les chapeaux (demi-sphères), puis les saupoudrer légèrement avec le cacao en poudre à l'aide d'une petite passette.
Côte à côte, dresser les pieds en tenant la poche verticalement à 90°, en tirant vers le haut pour obtenir une forme conique au bout pointu.
Enfourner à 90°C pendant au moins 1 h 30.
Les meringues doivent sécher parfaitement à cœur tout en restant blanches (ne pas hésiter à prolonger la cuisson si la meringue reste collante).
2. Pour la glace royale et l'assemblage
Dans un petit récipient, mélanger énergiquement à la spatule le sucre glace (0,040 kg), les blancs d'œufs (0,0065 kg) et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche, lisse et nacrée.
Garnir un petit cornet de papier ou une poche fine.
À la sortie du four, laisser refroidir les éléments.
À l'aide de la pointe d'un couteau d'office, creuser délicatement un petit orifice sous le centre de chaque chapeau.
Déposer une pointe de glace royale dans ce creux.
Insérer le bout pointu d'un pied dans la glace royale du chapeau.
Laisser sécher les champignons la tête en haut.
Stocker en boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
Garnir un petit cornet de papier ou une poche fine.
À la sortie du four, laisser refroidir les éléments.
À l'aide de la pointe d'un couteau d'office, creuser délicatement un petit orifice sous le centre de chaque chapeau.
Déposer une pointe de glace royale dans ce creux.
Insérer le bout pointu d'un pied dans la glace royale du chapeau.
Laisser sécher les champignons la tête en haut.
Stocker en boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
Le + du Chef
«Changez de formes selon vos envies. Les meringues se conservent dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
