Rouleaux de sole au pavot, riz vénéré, vin gris de Toul
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(5 notes)
Filet de sole pané au pavot, roulé et poché au fumet de poisson et au vin gris de Toul.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sole(s) portion de 400 g
3 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
50 g
Riz noir
300 g
Tomate(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Eau
45 cl
Vin gris de Toul
20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Graine(s) de pavot
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Beurre doux
40 g
Crème liquide entière
15 cl
Descriptif de la recette
Enlever la peau des soles en tirant dessus de la queue vers la tête. A l'aide d'un couteau « filet de sole » à lame longue et souple, lever les 4 filets, puis les étaler , assaisonner de sel et de piment d'Espelette et parsemer des graines de pavot. Rouler ensuite les filets et les maintenir en place à l'aide de pics à brochettes en bambou. Réserver.
Couper les arêtes en 5 morceaux avec des ciseaux et les mettre dans un saladier. Laisser couler un filet d'eau froide dessus pour les faire dégorger, puis les égoutter.
Éplucher 1 échalote et l'émincer. Éplucher les champignons et les tailler en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les arêtes de sole et les cuire à feu moyen (sans coloration) pendant 5 min pour enlever toute l'humidité. Ajouter 20 g de beurre, puis les échalotes et les champignons, et cuire 3 min. Ajouter la gousse de vanille grattée, les arômates et 1 verre de vin gris, couvrir d'eau un peu au-dessus des ingrédients, puis porter à frémissement et laisser cuire 20 min à feu doux.
Filtrer le fumet au chinois et le mettre dans une poêle, disposer les rouleaux de sole et les pocher pendant 6 min à feu doux. Récupérer le fumet et le réduire aux ¾, ajouter la crème et réduire à nouveau pendant 3 min pour obtenir une sauce assez épaisse et onctueuse. Finir avec une cuillère à soupe de beurre froid pour épaissir la sauce.
Mettre le riz et 45 cl d'eau dans une casserole, porter à ébullition puis couvrir et cuire à feu doux pendant 15 min jusqu'à absorption du liquide.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Éplucher les tomates et les épépiner, puis les tailler en dés. Rassembler le riz, l'échalote et la tomate, ajouter 2 cuillères à soupe de sauce pour lier et rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette creuse, disposer le riz dans un cercle à pâtisserie et le tasser légèrement, puis ajouter la portion de sole et napper de sauce.
Couper les arêtes en 5 morceaux avec des ciseaux et les mettre dans un saladier. Laisser couler un filet d'eau froide dessus pour les faire dégorger, puis les égoutter.
Éplucher 1 échalote et l'émincer. Éplucher les champignons et les tailler en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les arêtes de sole et les cuire à feu moyen (sans coloration) pendant 5 min pour enlever toute l'humidité. Ajouter 20 g de beurre, puis les échalotes et les champignons, et cuire 3 min. Ajouter la gousse de vanille grattée, les arômates et 1 verre de vin gris, couvrir d'eau un peu au-dessus des ingrédients, puis porter à frémissement et laisser cuire 20 min à feu doux.
Filtrer le fumet au chinois et le mettre dans une poêle, disposer les rouleaux de sole et les pocher pendant 6 min à feu doux. Récupérer le fumet et le réduire aux ¾, ajouter la crème et réduire à nouveau pendant 3 min pour obtenir une sauce assez épaisse et onctueuse. Finir avec une cuillère à soupe de beurre froid pour épaissir la sauce.
Mettre le riz et 45 cl d'eau dans une casserole, porter à ébullition puis couvrir et cuire à feu doux pendant 15 min jusqu'à absorption du liquide.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Éplucher les tomates et les épépiner, puis les tailler en dés. Rassembler le riz, l'échalote et la tomate, ajouter 2 cuillères à soupe de sauce pour lier et rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette creuse, disposer le riz dans un cercle à pâtisserie et le tasser légèrement, puis ajouter la portion de sole et napper de sauce.
Le + du Chef
«Remplacez le pavot par des herbes fraîches comme de l'estragon ou de l'aneth.»
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