Cuisses de grenouille aux câpres en persillade
Une recette traditionnelle revisité où la chair tendre des cuisses de grenouilles est saisie jusqu'à devenir dorée et croustillante, puis enrobée d'un beurre moussant à l'ail, au persil et aux câpres acidulées.
20min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ingrédients
Cuisse(s) de grenouille
1.2 kg
Beurre doux
100 g
Persil plat
1 botte(s)
Gousse(s) d'ail
4 gousse(s)
Câpres au vinaigre
150 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Farine de blé T55
80 g
Huile d'olive
2 c. à soupe
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Éponger minutieusement les cuisses de grenouilles dans du papier absorbant. Les assaisonner généreusement de sel et de poivre du moulin.
Peler et hacher très finement les gousses d'ail. Laver, sécher et ciseler le persil plat. Égoutter les câpres et presser le jus de citron.
Fariner légèrement les cuisses de grenouilles dans un cul-de-poule ou un sac de congélation, puis tapoter pour enlever l'excédent de farine.
Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive avec 30 g de beurre à feu vif. Y déposer les cuisses de grenouilles sans trop les chevaucher (procéder en deux fournées si nécessaire) et les faire saisir pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Réserver sur le plat de service au chaud.
Dans la même poêle baissée à feu moyen, ajouter le reste du beurre (70 g). Lorsqu'il commence à mousser, ajouter l'ail haché et les câpres. Faire revenir environ 1 minute sans laisser brûler l'ail.
Verser le jus de citron pour décoller les sucs de cuisson, puis incorporer le persil ciselé hors du feu. Mélanger rapidement.
Napper immédiatement les cuisses de grenouilles bien chaudes avec la persillade aux câpres et servir sans attendre.
Peler et hacher très finement les gousses d'ail. Laver, sécher et ciseler le persil plat. Égoutter les câpres et presser le jus de citron.
Fariner légèrement les cuisses de grenouilles dans un cul-de-poule ou un sac de congélation, puis tapoter pour enlever l'excédent de farine.
Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive avec 30 g de beurre à feu vif. Y déposer les cuisses de grenouilles sans trop les chevaucher (procéder en deux fournées si nécessaire) et les faire saisir pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Réserver sur le plat de service au chaud.
Dans la même poêle baissée à feu moyen, ajouter le reste du beurre (70 g). Lorsqu'il commence à mousser, ajouter l'ail haché et les câpres. Faire revenir environ 1 minute sans laisser brûler l'ail.
Verser le jus de citron pour décoller les sucs de cuisson, puis incorporer le persil ciselé hors du feu. Mélanger rapidement.
Napper immédiatement les cuisses de grenouilles bien chaudes avec la persillade aux câpres et servir sans attendre.
Le + du Chef
«Séchage irréprochable : Épongez très soigneusement les cuisses de grenouilles avec du papier absorbant avant de les fariner. Une chair parfaitement sèche garantit une croûte bien croustillante au lieu d'une cuisson à la vapeur dans la poêle.»
