Décors en chocolat, éclats de noisettes caramélisées
Des décors croustillants et visuels, parfaitement mis à l'échelle des entremets individuels pour apporter du contraste et du relief.
20min
10min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les décors
Chocolat noir 70%
100 g
Noisette(s) entière(s)
60 g
Sucre en poudre
40 g
Eau
15 ml
Fleur de sel
1 g
Descriptif de la recette
1. Pour les noisettes
Torréfier les noisettes entières au four à 150° pendant 10 minutes.
Cuire l'eau et le sucre dans une casserole à 118°.
Verser les noisettes chaudes dans le sirop hors du feu et mélanger à la spatule : le sucre va sabler (blanchir autour des noisettes).
Remettre à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau et forme un caramel ambré enrobant.
Ajouter la fleur de sel, débarrasser sur une feuille de papier cuisson en séparant les noisettes immédiatement. Laisser refroidir.
Concasser grossièrement la moitié des noisettes caramélisées et conserver l'autre moitié entière.
Cuire l'eau et le sucre dans une casserole à 118°.
Verser les noisettes chaudes dans le sirop hors du feu et mélanger à la spatule : le sucre va sabler (blanchir autour des noisettes).
Remettre à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau et forme un caramel ambré enrobant.
Ajouter la fleur de sel, débarrasser sur une feuille de papier cuisson en séparant les noisettes immédiatement. Laisser refroidir.
Concasser grossièrement la moitié des noisettes caramélisées et conserver l'autre moitié entière.
2. Pour les plaquettes en chocolat
Tempérer le chocolat noir : fondre à 50° - 55°, faire descendre la température à 28° - 29° au bain-marie d'eau glacée, puis remonter à la température de travail (31° - 32°).
Étaler le chocolat tempéré entre deux feuilles de papier rhodoïd à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur ultra-fine (1 mm).
Laisser cristalliser 5 minutes jusqu'à ce que le chocolat devienne mat mais reste souple.
Détailler à l'aide d'un petit emporte-pièce ou d'un couteau 12 petites plaquettes carrées ou rectangulaires aux dimensions exactes des côtés de vos petits entremets.
Placer sous une plaque pour maintenir la planéité et laisser figer au frais 15 minutes.
Étaler le chocolat tempéré entre deux feuilles de papier rhodoïd à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur ultra-fine (1 mm).
Laisser cristalliser 5 minutes jusqu'à ce que le chocolat devienne mat mais reste souple.
Détailler à l'aide d'un petit emporte-pièce ou d'un couteau 12 petites plaquettes carrées ou rectangulaires aux dimensions exactes des côtés de vos petits entremets.
Placer sous une plaque pour maintenir la planéité et laisser figer au frais 15 minutes.
3. Pour le dressage final
Coller délicatement une petite plaquette de chocolat tempéré sur chaque extrémité (ou face latérale) du petit entremets juste après le glaçage.
Disposer sur le sommet de chaque individuel une noisette caramélisée entière accompagnée de quelques éclats concassés.
Disposer sur le sommet de chaque individuel une noisette caramélisée entière accompagnée de quelques éclats concassés.
Le + du Chef
«Pour des entremets individuels, la délicatesse des décors est essentielle. Des plaquettes de chocolat trop épaisses gêneraient la découpe à la cuillère. Le respect des températures du tempérage garantit un chocolat brillant, cassant et sans traces blanches. Si vous n'avez pas le temps de réaliser le tempérage, vous pouvez remplacer les plaquettes latérales par une fine collerette d'éclats de noisettes caramélisées appliqués directement sur le bas du glaçage encore frais.»
