Crémeux praliné intense à la fleur de sel
Un cœur fondant au praliné noisette puissant, gélifié juste ce qu'il faut pour assurer un découpage net à la dégustation.
15min
5min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'insert
Lait entier
150 ml
Jaune(s) d'oeuf(s)
30 g
Sucre en poudre
15 g
Praliné noisette
100 g
Gélatine en poudre
3 g
Eau
18 ml
Fleur de sel
1 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'insert
Hydrater la gélatine dans les 18 g d'eau froide pendant 10 minutes.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre semoule sans les blanchir.
Porter le lait entier à frémissement, puis le verser sur les œufs battus tout en fouettant.
Reverser dans la casserole et cuire à la nappe à 83° à la maryse.
Hors du feu, incorporer la masse gélatine fondue, la fleur de sel, puis verser la crème chaude sur le praliné noisette.
Émulsionner au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.
Couler la préparation sur un cadre ou un moule plat sur une épaisseur de 1cm.
Bloquer au congélateur pendant 2 hours minimum.Détailler 6 rectanglettes (ou disques) d'insert d'une taille légèrement inférieure à celle de vos emporte-pièces.
Réserver au congélateur.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre semoule sans les blanchir.
Porter le lait entier à frémissement, puis le verser sur les œufs battus tout en fouettant.
Reverser dans la casserole et cuire à la nappe à 83° à la maryse.
Hors du feu, incorporer la masse gélatine fondue, la fleur de sel, puis verser la crème chaude sur le praliné noisette.
Émulsionner au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.
Couler la préparation sur un cadre ou un moule plat sur une épaisseur de 1cm.
Bloquer au congélateur pendant 2 hours minimum.Détailler 6 rectanglettes (ou disques) d'insert d'une taille légèrement inférieure à celle de vos emporte-pièces.
Réserver au congélateur.
Le + du Chef
«Pour éviter que l'émulsion ne tranche lors de l'ajout du lait chaud sur le praliné, pré-mixez la masse au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air. Une gélification légère est essentielle : un excès de gélatine rendrait l'insert caoutchouteux une fois décongelé, alors qu'il doit rester crémeux et fondant en bouche.»
