Carpaccio de Saint-Jacques mariné au jus de betterave, brunoise de betterave, passion et pamplemousse
Un carpaccio d'une grande finesse où la chair douce et crue des Saint-Jacques se teinte d'une bordure pourpre au jus de betterave, relevée par la fraîcheur naturelle de la passion et du pamplemousse.
25min
-
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Ingrédients
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) cuite(s)
350 g
Eau
30 ml
Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
25 ml
Poivre blanc du Penja
2 g
Fleur de sel
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le carpaccio
Tailler 150 g de betterave cuite en dés, les placer dans la cuve d'un mixeur avec les 30 g d'eau minérale, puis mixer à forte vitesse jusqu'à obtention d'une purée très fine.
Verser cette purée au centre d'une étamine (ou d'un torchon propre) posée sur un cul-de-poule, puis fouler pour filtrer et extraire le jus de betterave fluide et pur.
Tailler les 150 g de betterave cuite restants en une brunoise de 2 mm de côté.
Placer les noix de Saint-Jacques dans le jus de betterave, pendants au moins 10 minutes, puis les trancher en 4 ou 5 lamelles régulières à l'aide d'un couteau bien affûté.
Peler le pamplemousse à vif, prélever les suprêmes. Récolter la pulpe et les graines des fruits de la passion.
Dans un cul-de-poule, mélanger la brunoise de betterave, les suprêmes de pamplemousse, la passion, l'huile d'olive, le poivre blanc et la fleur de sel.
Égoutter délicatement les lamelles de Saint-Jacques sur du papier absorbant.
Dresser les lamelles de Saint-Jacques en rosace plate dans des assiettes froides, déposer la brunoise au centre, puis assaisonner avec le reste de fleur de sel.
Verser cette purée au centre d'une étamine (ou d'un torchon propre) posée sur un cul-de-poule, puis fouler pour filtrer et extraire le jus de betterave fluide et pur.
Tailler les 150 g de betterave cuite restants en une brunoise de 2 mm de côté.
Placer les noix de Saint-Jacques dans le jus de betterave, pendants au moins 10 minutes, puis les trancher en 4 ou 5 lamelles régulières à l'aide d'un couteau bien affûté.
Peler le pamplemousse à vif, prélever les suprêmes. Récolter la pulpe et les graines des fruits de la passion.
Dans un cul-de-poule, mélanger la brunoise de betterave, les suprêmes de pamplemousse, la passion, l'huile d'olive, le poivre blanc et la fleur de sel.
Égoutter délicatement les lamelles de Saint-Jacques sur du papier absorbant.
Dresser les lamelles de Saint-Jacques en rosace plate dans des assiettes froides, déposer la brunoise au centre, puis assaisonner avec le reste de fleur de sel.
Le + du Chef
«Pour obtenir un jus fluide sans extracteur, mixez la betterave cuite avec un tout petit trait d'eau minérale avant de la presser fortement dans une étamine ou un torchon propre. On obtient un jus très concentré en pigments, parfait pour colorer le coquillage sans en altérer le goût.»
