Churros salés courgette-parmesan et pesto de pistache
Une bouchée friture originale et gourmande : des churros croustillants et aérés au parmesan et à la courgette, à tremper généreusement dans un pesto de pistache et roquette maison d'un vert éclatant.
25min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Les churros courgette & parmesan :
Courgette(s)
150 g
Eau
125 ml
Beurre doux
40 g
Farine de blé T55
75 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
40 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Levure chimique
1 c. à café
Sel fin
1 pincée(s)
Le pesto de pistache et roquette (dip) :
Pistache(s) émondée(s)
60 g
Roquette
50 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
8 cl
Pincée de sel
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Le pesto pistache & roquette
Dans le bol d'un robot, déposez les pistaches torréfiées, la roquette, la demi-gousse d'ail, le zeste et le jus de citron vert.
Mixez par impulsions en versant l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une consistance fluide mais encore légèrement granuleuse. Assaisonnez généreusement de fleur de sel et poivre, puis réservez au frais dans un ramequin.
La panade à churros
Râpez la courgette finement et pressez-la énergiquement dans un torchon pour en extraire tout le jus.
Dans une casserole, portez l'eau et le beurre à ébullition avec une pincée de sel. Hors du feu, ajoutez la farine et la levure chimique d'un coup. Mélangez vivement à la spatule en bois.
Remettez sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte : elle doit se détacher complètement des parois.
Finition de l'appareil
Laissez tiédir la pâte 5 minutes hors du feu.
Incorporez le gros œuf en mélangeant énergiquement jusqu'à intégration complète. Ajoutez le parmesan râpé, la courgette asséchée, le poivre et une pincée de piment d'Espelette.
Transvasez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Friture et service
Chauffez le bain de friture à 175 °C.
Pochez des bâtonnets de 6 à 8 cm directement au-dessus de l'huile, en coupant l'extrémité aux ciseaux.
Laissez frire 3 à 4 minutes en les retournant jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Égouttez sur du papier absorbant, parsemez d'une pointe de fleur de sel et servez immédiatement avec le pesto pistache-roquette.
Dans le bol d'un robot, déposez les pistaches torréfiées, la roquette, la demi-gousse d'ail, le zeste et le jus de citron vert.
Mixez par impulsions en versant l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une consistance fluide mais encore légèrement granuleuse. Assaisonnez généreusement de fleur de sel et poivre, puis réservez au frais dans un ramequin.
La panade à churros
Râpez la courgette finement et pressez-la énergiquement dans un torchon pour en extraire tout le jus.
Dans une casserole, portez l'eau et le beurre à ébullition avec une pincée de sel. Hors du feu, ajoutez la farine et la levure chimique d'un coup. Mélangez vivement à la spatule en bois.
Remettez sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte : elle doit se détacher complètement des parois.
Finition de l'appareil
Laissez tiédir la pâte 5 minutes hors du feu.
Incorporez le gros œuf en mélangeant énergiquement jusqu'à intégration complète. Ajoutez le parmesan râpé, la courgette asséchée, le poivre et une pincée de piment d'Espelette.
Transvasez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Friture et service
Chauffez le bain de friture à 175 °C.
Pochez des bâtonnets de 6 à 8 cm directement au-dessus de l'huile, en coupant l'extrémité aux ciseaux.
Laissez frire 3 à 4 minutes en les retournant jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Égouttez sur du papier absorbant, parsemez d'une pointe de fleur de sel et servez immédiatement avec le pesto pistache-roquette.
Le + du Chef
«Le séchage absolu de la courgette : La courgette regorge d'eau. Après l'avoir râpée finement, placez-la dans un torchon propre et tordez-le au maximum au-dessus de l'évier pour en extraire tout le jus. Incorporer une courgette encore gorgée d'eau dans la pâte à choux liquéfierait l'appareil et rendrait la friture molle et grasse.»
