Sole au beurre d’estragon et aux câpres
Ce classique de la cuisine française propose des soles meunières nappées d'un beurre noisette moussant, rehaussé par la fraîcheur anisée de l'estragon et la note acidulée des câpres.
20min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ingrédients
Filet(s) de sole
6 pièce(s)
Beurre doux
150 g
Estragon
1 botte(s)
Câpres au vinaigre
50 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Farine de blé Type 45
60 g
Huile de tournesol
2 c. à soupe
Descriptif de la recette
1. Préparation
Rincer légèrement les soles sous l'eau froide puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonner les deux côtés de chaque poisson avec du sel et du poivre du moulin.
Effeuiller et hacher finement l'estragon frais. Égoutter les câpres. Presser le citron pour en récupérer le jus.
Fariner légèrement les soles sur les deux faces en tapotant pour retirer l'excédent de farine.
Faire chauffer une grande poêle avec l'huile de tournesol et 30 g de beurre. Saisir les soles à feu moyen-vif environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la chair soit cuite et la peau bien dorée. Procéder en deux fournées si nécessaire. Réserver les poissons au chaud sur le plat de service.
Essuyer rapidement la poêle avec du papier absorbant, puis y faire fondre le reste du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mousser et prenne une belle couleur noisette.
Ajouter aussitôt le jus de citron pour stopper la cuisson du beurre, puis incorporer les câpres égouttées et l'estragon haché. Mélanger quelques secondes sur le feu.
Napper généreusement les soles bien chaudes avec le beurre aromatisé aux câpres et à l'estragon, puis servir aussitôt.
Effeuiller et hacher finement l'estragon frais. Égoutter les câpres. Presser le citron pour en récupérer le jus.
Fariner légèrement les soles sur les deux faces en tapotant pour retirer l'excédent de farine.
Faire chauffer une grande poêle avec l'huile de tournesol et 30 g de beurre. Saisir les soles à feu moyen-vif environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la chair soit cuite et la peau bien dorée. Procéder en deux fournées si nécessaire. Réserver les poissons au chaud sur le plat de service.
Essuyer rapidement la poêle avec du papier absorbant, puis y faire fondre le reste du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mousser et prenne une belle couleur noisette.
Ajouter aussitôt le jus de citron pour stopper la cuisson du beurre, puis incorporer les câpres égouttées et l'estragon haché. Mélanger quelques secondes sur le feu.
Napper généreusement les soles bien chaudes avec le beurre aromatisé aux câpres et à l'estragon, puis servir aussitôt.
Le + du Chef
«Cuisson au beurre noisette : Surveiller attentivement la fonte du beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et un parfum de noisette grillée, puis ajouter immédiatement le jus de citron pour stopper la cuisson et éviter qu'il ne brûle.»
