Siphon de Panais
Une entrée d'une douceur veloutée et aérienne, où les notes rustiques et légèrement sucrées du panais sont transformées en une mousse d'une légèreté absolue, idéale pour ouvrir un repas gastronomique.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ingrédients
Panais
300 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Crème liquide entière
20 cl
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Commencez par éplucher le panais, puis coupez-le en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène.
Dans une casserole, faites suer les dés de panais avec une noix de beurre à feu doux et sans aucune coloration, ce qui permettra de préserver la blancheur éclatante du légume.
Versez le lait et la crème liquide, assaisonnez de sel, puis couvrez la casserole et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes ; pour vérifier la cuisson, enfoncez la pointe d'un couteau dans un morceau de panais : elle doit y pénétrer sans aucune résistance.
Transvasez l'ensemble dans un blender (ou utilisez un mixeur plongeant) et mixez à pleine puissance jusqu'à obtenir une texture lisse, puis filtrez soigneusement la préparation au chinois étamine pour éliminer les dernières fibres.
Remplissez votre siphon avec cette crème encore chaude, fermez-le hermétiquement, puis percutez successivement deux cartouches de gaz (N2O) en secouant vivement l'appareil tête en bas entre chaque cartouche.
Dans une casserole, faites suer les dés de panais avec une noix de beurre à feu doux et sans aucune coloration, ce qui permettra de préserver la blancheur éclatante du légume.
Versez le lait et la crème liquide, assaisonnez de sel, puis couvrez la casserole et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes ; pour vérifier la cuisson, enfoncez la pointe d'un couteau dans un morceau de panais : elle doit y pénétrer sans aucune résistance.
Transvasez l'ensemble dans un blender (ou utilisez un mixeur plongeant) et mixez à pleine puissance jusqu'à obtenir une texture lisse, puis filtrez soigneusement la préparation au chinois étamine pour éliminer les dernières fibres.
Remplissez votre siphon avec cette crème encore chaude, fermez-le hermétiquement, puis percutez successivement deux cartouches de gaz (N2O) en secouant vivement l'appareil tête en bas entre chaque cartouche.
Le + du Chef
«La maîtrise du ratio amidon-gras : Le panais est un légume racine riche en amidon, ce qui peut rendre un siphon lourd, voire compact, s'il n'est pas correctement équilibré. Pour obtenir une texture nuageuse impeccable, cuisez vos morceaux de panais directement dans un mélange 50% de lait entier et 50% de crème liquide à 35% de M.G. après les avoir fait suer au beurre. Mixez le tout très longuement au blender chaud pour éclater les molécules d'amidon, passez la préparation à l'étamine et chargez votre siphon en veillant à le maintenir au chaud dans un bain-marie à 60°C maximum pour éviter que les graisses ne se dissocient.»
