Pavé de merlu au citron , julienne de légumes et riz pilaf
Un plat complet d'une élégance intemporelle, où la chair délicate du merlu est magnifiée par l'acidité vive du citron et le croquant des légumes du soleil.
15min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Base
Merlu(s)
1000 g
Jus de citron
10 cl
Echalote(s)
40 g
Beurre doux
40 g
Sel fin
1 pincée(s)
Fumet de poisson
50 cl
Sauce
Crème liquide entière
60 cl
Beurre doux
20 g
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Jus de citron
5 cl
Echalote(s)
20 g
Garniture
Blanc(s) de poireau(x)
400 g
Carotte(s)
400 g
Oignon(s)
80 g
Riz long
250 g
Beurre doux
100 g
Sel fin
1 pincée(s)
Décor
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Commencez par lever les filets de votre poisson et retirez soigneusement toutes les arêtes, puis détaillez-le en pavés bien réguliers.
Beurrez généreusement le fond d'un sautoir et assaisonnez-le de sel et de poivre ; parsemez ensuite les échalotes finement ciselées sur toute la surface avant d'y déposer délicatement vos pavés de merlu.
Arrosez le poisson avec le jus de citron frais et versez le fumet de poisson jusqu'à mi-hauteur des filets.
Recouvrez le tout avec un disque de papier sulfurisé (beurré si possible) pour protéger la chair, puis portez le sautoir à léger frémissement sur votre plaque de cuisson.
Enfournez enfin l'ensemble pour terminer la cuisson en douceur au four, ce qui permettra au merlu de rester parfaitement nacré et fondant.
Beurrez généreusement le fond d'un sautoir et assaisonnez-le de sel et de poivre ; parsemez ensuite les échalotes finement ciselées sur toute la surface avant d'y déposer délicatement vos pavés de merlu.
Arrosez le poisson avec le jus de citron frais et versez le fumet de poisson jusqu'à mi-hauteur des filets.
Recouvrez le tout avec un disque de papier sulfurisé (beurré si possible) pour protéger la chair, puis portez le sautoir à léger frémissement sur votre plaque de cuisson.
Enfournez enfin l'ensemble pour terminer la cuisson en douceur au four, ce qui permettra au merlu de rester parfaitement nacré et fondant.
2. Pour la sauce au vin blanc
Commencez par ciseler finement l'échalote et faites-la suer doucement avec une noix de beurre dans une petite casserole, en ajoutant une pincée de sel pour l'aider à rendre son eau sans colorer.
Déglacez ensuite la casserole avec une partie du jus de cuisson du poisson que vous aurez préalablement filtré au chinois, puis laissez le liquide réduire de moitié à feu moyen pour concentrer les saveurs.
Incorporez la crème liquide et apportez une touche de peps avec le jus de citron, puis assaisonnez selon votre goût avec du sel et du poivre.
Laissez la crème réduire doucement jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne parfaitement nappante, puis rectifiez l'assaisonnement final avant de napper vos pavés de poisson.
Déglacez ensuite la casserole avec une partie du jus de cuisson du poisson que vous aurez préalablement filtré au chinois, puis laissez le liquide réduire de moitié à feu moyen pour concentrer les saveurs.
Incorporez la crème liquide et apportez une touche de peps avec le jus de citron, puis assaisonnez selon votre goût avec du sel et du poivre.
Laissez la crème réduire doucement jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne parfaitement nappante, puis rectifiez l'assaisonnement final avant de napper vos pavés de poisson.
3. Pour l'étuvée de légumes
Commencez par tailler soigneusement le poireau et la carotte en une julienne bien fine, c'est-à-dire en de minces bâtonnets réguliers.
Faites suer ces légumes dans une sauteuse avec une noix de beurre et une pincée de sel, en remuant doucement pour les enrober de matière grasse sans leur donner de coloration.
Recouvrez ensuite la préparation avec un disque de papier sulfurisé pour maintenir l'humidité, puis laissez cuire à l'étouffée jusqu'à ce que la julienne soit parfaitement tendre et fondante.
Faites suer ces légumes dans une sauteuse avec une noix de beurre et une pincée de sel, en remuant doucement pour les enrober de matière grasse sans leur donner de coloration.
Recouvrez ensuite la préparation avec un disque de papier sulfurisé pour maintenir l'humidité, puis laissez cuire à l'étouffée jusqu'à ce que la julienne soit parfaitement tendre et fondante.
4. Pour le riz pilaf
Commencez par préparer le riz en mode pilaf : faites revenir l'oignon ciselé dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoutez le riz pour le nacre, puis mouillez avec le volume d'eau (ou de bouillon) nécessaire et laissez cuire à couvert jusqu'à absorption complète du liquide.
Une fois le riz cuit et les différents éléments de votre recette prêts, procédez au dressage harmonieux de l'assiette.
Terminez en apportant une touche de fraîcheur et de couleur en décorant le plat avec quelques pluches de cerfeuil et de persil frais juste avant de servir.
Une fois le riz cuit et les différents éléments de votre recette prêts, procédez au dressage harmonieux de l'assiette.
Terminez en apportant une touche de fraîcheur et de couleur en décorant le plat avec quelques pluches de cerfeuil et de persil frais juste avant de servir.
Le + du Chef
«La cuisson unilatérale : Pour un merlu à la fois nacré à cœur et croustillant en surface, démarrez la cuisson de votre pavé côté peau (ou côté présentation) à feu vif avec un trait d'huile d'olive. Une fois la peau bien dorée, baissez le feu au minimum et arrosez généreusement le poisson avec un mélange de beurre mousseux et de jus de citron jusqu'à la fin de la cuisson : cette technique de l'arrosage nourrit la chair tout en infusant les arômes d'agrumes sans agresser le produit.»
