Ballotine de volaille aux morilles sous vide
Un filet de volaille farcie d'une mousse de cette même volaille et de champignons séchés
15min
40min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
ingrédients
Blanc(s) de poulet
4 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Poivre blanc moulu
1 pincée(s)
Morille(s) déshydratée(s)
15 g
Descriptif de la recette
1. La ballottine
Commencez par faire réhydrater vos champignons séchés dans un bol d'eau tiède pendant 30 minutes.
Une fois ce délai passé, coupez un blanc de poulet en morceaux et placez-le dans le bol d'un robot coupe avec les champignons égouttés pour les mixer ensemble.
Ajoutez ensuite le blanc d’œuf, la crème liquide, le sel et le poivre, puis mixez le tout pendant 2 minutes complètes afin que la farce gagne en consistance avant de la débarrasser.
Pour le montage, incisez vos filets de poulet dans la longueur en les ouvrant comme un portefeuille, étalez généreusement la farce au centre, puis refermez-les et roulez-les serrés dans du film alimentaire pour former des boudins bien fermes.
Placez ensuite ces boudins dans une poche sous vide avec un filet d'huile d'olive et scellez hermétiquement le sachet.
Plongez enfin la préparation dans une eau maintenue à 63°C pendant 40 minutes, puis laissez-les refroidir dans un bain d'eau glacée pendant au moins 2 heures pour fixer la forme et la texture.
Une fois ce délai passé, coupez un blanc de poulet en morceaux et placez-le dans le bol d'un robot coupe avec les champignons égouttés pour les mixer ensemble.
Ajoutez ensuite le blanc d’œuf, la crème liquide, le sel et le poivre, puis mixez le tout pendant 2 minutes complètes afin que la farce gagne en consistance avant de la débarrasser.
Pour le montage, incisez vos filets de poulet dans la longueur en les ouvrant comme un portefeuille, étalez généreusement la farce au centre, puis refermez-les et roulez-les serrés dans du film alimentaire pour former des boudins bien fermes.
Placez ensuite ces boudins dans une poche sous vide avec un filet d'huile d'olive et scellez hermétiquement le sachet.
Plongez enfin la préparation dans une eau maintenue à 63°C pendant 40 minutes, puis laissez-les refroidir dans un bain d'eau glacée pendant au moins 2 heures pour fixer la forme et la texture.
2. la cuisson finale
Commencez par préchauffer votre four à 160°C.
Pendant qu'il monte en température, ouvrez votre poche de ballottine de volaille et prenez soin d'éponger soigneusement l'eau résiduelle à l'aide d'un papier absorbant pour faciliter la coloration.
Faites ensuite chauffer une poêle à feu moyen pendant quelques minutes, puis versez-y un filet d'huile d'olive.
Déposez votre ballottine dans la poêle et laissez-la colorer environ 2 minutes sur chaque face afin qu'elle soit bien dorée partout.
Une fois cette étape franchie, enfournez-la pour terminer la cuisson durant 15 minutes.
Enfin, déposez votre ballottine sur une planche à découper et tranchez-la délicatement avant de la servir.
Pendant qu'il monte en température, ouvrez votre poche de ballottine de volaille et prenez soin d'éponger soigneusement l'eau résiduelle à l'aide d'un papier absorbant pour faciliter la coloration.
Faites ensuite chauffer une poêle à feu moyen pendant quelques minutes, puis versez-y un filet d'huile d'olive.
Déposez votre ballottine dans la poêle et laissez-la colorer environ 2 minutes sur chaque face afin qu'elle soit bien dorée partout.
Une fois cette étape franchie, enfournez-la pour terminer la cuisson durant 15 minutes.
Enfin, déposez votre ballottine sur une planche à découper et tranchez-la délicatement avant de la servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez aromatiser votre farce avec des herbes et/ou des épices. »
