Le coussin lyonnais
Une confiserie soyeuse composée d’une ganache au chocolat noir subtilement acidulée par l’orange amère du curaçao, le tout protégé par une robe de pâte d’amande verte poudrée de sucre.
45min
5min
4h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les coussin
Chocolat noir
150 g
Crème liquide entière
10 cl
Curaçao
4 cl
Pâte d'amande verte
250 g
Sucre glace
50 g
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coussins
Hachez finement le chocolat noir. Faites chauffer la crème jusqu'à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant doucement depuis le centre pour créer une émulsion lisse.
Ajoutez le beurre coupé en dés et le curaçao. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit brillante. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures (la ganache doit être malléable comme de la pâte à modeler).
Une fois figée, formez des petits boudins de ganache d'environ 1 cm de diamètre.
Étalez la pâte d'amande très finement sur un plan de travail saupoudré de sucre glace. Découpez des bandes de la largeur de vos boudins de ganache.
Enroulez la ganache coupez des petits tronçons d'environ 2-3 cm. Pour donner la forme de "coussin", écrasez légèrement les deux extrémités avec le plat d'une lame de couteau ou vos doigts pour les sceller.e dans la pâte d'amande. Soudez les bords avec un tout petit peu d'eau.
Ajoutez le beurre coupé en dés et le curaçao. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit brillante. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures (la ganache doit être malléable comme de la pâte à modeler).
Une fois figée, formez des petits boudins de ganache d'environ 1 cm de diamètre.
Étalez la pâte d'amande très finement sur un plan de travail saupoudré de sucre glace. Découpez des bandes de la largeur de vos boudins de ganache.
Enroulez la ganache coupez des petits tronçons d'environ 2-3 cm. Pour donner la forme de "coussin", écrasez légèrement les deux extrémités avec le plat d'une lame de couteau ou vos doigts pour les sceller.e dans la pâte d'amande. Soudez les bords avec un tout petit peu d'eau.
Le + du Chef
«Si vous voulez que l'intérieur soit aussi visuellement "lyonnais" que l'extérieur, vous pouvez ajouter une pointe de colorant bleu dans votre ganache, mais attention : le chocolat noir va masquer la couleur. Pour un intérieur bleu pétant comme chez les grands confiseurs, il faudrait utiliser du chocolat blanc (mais le goût sera beaucoup plus sucré).»
