Gravlax de canard, pickles d’Oignon rouge et Confiture de patate douce
Une entrée raffinée alliant la richesse du magret de canard mariné façon gravlax, l’acidité
vive des pickles d’oignon et la douceur légèrement épicée d’une confiture de patate douce maison.
30min
30min
1h
Ingrédients pour
4 pers.
Pour le gravlax de canard :
Magret(s) de canard
1 pièce(s)
Gros sel
60 g
Sucre roux
60 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Zeste de citrons
1 pièce(s)
Poivre sauvage de Voatsiperifery
3 tour(s)
Thym frais
1 branche(s)
Huile d'olive
1 c. à soupe
Pour les pickles d’oignon rouge :
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Vinaigre de cidre
80 ml
Eau
80 ml
Sucre en poudre
40 g
Graine de moutarde
1 g
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Pour la confiture de patate douce :
Patate(s) douce(s) rouge(s)
200 g
Sucre en poudre
70 g
Jus d'orange
3 cl
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Préparer le gravlax de canard :
Parer légèrement le magret en conservant une fine couche de graisse uniforme.
Trancher la chair en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur.
Mélanger le sel, le sucre, les zestes, le poivre et le thym.
Disposer les tranches à plat dans un plat, saupoudrer du mélange sur les deux faces et arroser d’un filet d’alcool si désiré.
Filmer et laisser mariner 1 h au réfrigérateur. Rincer rapidement sous l’eau froide, éponger soigneusement et réserver au frais.
Trancher la chair en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur.
Mélanger le sel, le sucre, les zestes, le poivre et le thym.
Disposer les tranches à plat dans un plat, saupoudrer du mélange sur les deux faces et arroser d’un filet d’alcool si désiré.
Filmer et laisser mariner 1 h au réfrigérateur. Rincer rapidement sous l’eau froide, éponger soigneusement et réserver au frais.
2. Préparer les pickles d’oignon rouge :
Éplucher et émincer finement l’oignon rouge.
Porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre et les aromates. Verser le liquide chaud sur les oignons.
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au froid.
Porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre et les aromates. Verser le liquide chaud sur les oignons.
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au froid.
3. Préparer la confiture de patate douce :
Éplucher et couper la patates douces en cubes.
Cuire les cubes de patate douce à couvert avec un fond d’eau jusqu’à tendreté (environ 20
min).
Égoutter si besoin, ajouter le sucre, le jus d’orange et le vinaigre balsamique. Laisser
compoter à feu doux 10 min jusqu’à texture confiture.
Rectifier l’assaisonnement et laisser tiédir.
Cuire les cubes de patate douce à couvert avec un fond d’eau jusqu’à tendreté (environ 20
min).
Égoutter si besoin, ajouter le sucre, le jus d’orange et le vinaigre balsamique. Laisser
compoter à feu doux 10 min jusqu’à texture confiture.
Rectifier l’assaisonnement et laisser tiédir.
4. Dressage :
Disposer au centre de l’assiette un trait ou une quenelle de confiture de patate douce.
Aligner 3 à 4 tranches de canard gravlax par personne, légèrement chevauchées.
Ajouter quelques lamelles de pickles d’oignon rouge.
Finir d’un filet d’huile d’olive, d’un tour de poivre et de quelques pluches d’herbes fraîches.
Aligner 3 à 4 tranches de canard gravlax par personne, légèrement chevauchées.
Ajouter quelques lamelles de pickles d’oignon rouge.
Finir d’un filet d’huile d’olive, d’un tour de poivre et de quelques pluches d’herbes fraîches.
Le + du Chef
«Pour une texture et un goût équilibrés, ne salez pas le canard avant la marinade. Servez avec quelques pousses fraîches (roquette, moutarde, shiso), vous pouvez également utilisé cette recette pour une bruschetta.»
