Purée de pomme de terre
Purée montée au beurre froid et au lait chaud, traitée au tamis fin pour une texture légère, aérée et onctueuse.
15min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Pomme(s) de terre à chair fondante
1.5 kg
Lait 1/2 écrémé
1.5 l
Beurre doux
150 g
Noix de muscade râpée
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Cuire les pommes de terre dans le lait salée (départ à froid) pendant 25-30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
Égoutter les pommes de terre.
Passer les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au tamis fin (ne jamais utiliser de mixeur).
Incorporer progressivement le beurre froid coupé en morceaux, en fouettant énergiquement pour émulsionner, rajouter du lait de cuisson si nécessaire. Assaisonner de sel et de muscade.
Égoutter les pommes de terre.
Passer les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au tamis fin (ne jamais utiliser de mixeur).
Incorporer progressivement le beurre froid coupé en morceaux, en fouettant énergiquement pour émulsionner, rajouter du lait de cuisson si nécessaire. Assaisonner de sel et de muscade.
Le + du Chef
« L'ajout de beurre froid à la fin (montage au beurre) est essentiel : il permet d'éviter que le mélange ne "tourne" et crée une émulsion parfaite, gardant la purée ferme.»
