Filet de bar poché
Le poisson est cuit en immersion dans un liquide juste frémissant (frémissement doux), garantissant une chair d'une grande délicatesse.
15min
8min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Eau
2 l
Vin blanc sec
200 ml
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
70 g
Oignon(s)
70 g
Blanc(s) de poireau(x)
70 g
Jus de citron
20 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Dans une grande casserole, porter tous les ingrédients du court-bouillon (liquide, légumes préalablement taillés mirepoix, aromates) à ébullition. Laisser mijoter 10 minutes pour infuser les saveurs.
Filtrer le court-bouillon. Ramener le bouillon à une température de 80°C à 85°C (très léger frémissement, « tremblotant »). Ajouter le jus de citron.
Plonger délicatement les filets de bar (assaisonnés) dans le liquide (vous pouvez filmer les filet en ballottine pour garder une jolie forme). Cuire 6 à 8 minutes en veillant à ce que le bouillon ne bouille jamais.
Le poisson est cuit lorsqu'il est opaque et s'effeuille. Retirer délicatement avec une écumoire et égoutter soigneusement.
Filtrer le court-bouillon. Ramener le bouillon à une température de 80°C à 85°C (très léger frémissement, « tremblotant »). Ajouter le jus de citron.
Plonger délicatement les filets de bar (assaisonnés) dans le liquide (vous pouvez filmer les filet en ballottine pour garder une jolie forme). Cuire 6 à 8 minutes en veillant à ce que le bouillon ne bouille jamais.
Le poisson est cuit lorsqu'il est opaque et s'effeuille. Retirer délicatement avec une écumoire et égoutter soigneusement.
Le + du Chef
«Maintenir la température du liquide entre 80°C et 85°C ("tremblotant") ; le liquide ne doit jamais bouillir pour préserver le moelleux.»
