Rumsteck en gravlax express puis snacké
La viande est tranchée très finement et traitée en marinade sèche express, puis saisie très rapidement en surface pour une double texture.
15min
5min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Gros sel
250 g
Sucre en poudre
250 g
Poivre noir de Kampot
20 g
Aneth
0.5 botte(s)
Huile d'olive
20 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Tailler les pavés de rumsteck en tranches très fines (carpaccio) d'environ 3 mm.
Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre concassé et l'aneth. Enrober chaque tranche du mélange et laisser mariner au frais pendant 30 minutes.
Rincer très rapidement sous l'eau froide. Sécher méticuleusement avec un papier absorbant.
Chauffer l'huile dans une poêle très chaude. Saisir les tranches pendant 15 à 30 secondes par face uniquement. L'intérieur doit rester quasi cru par l'action du sel.
Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre concassé et l'aneth. Enrober chaque tranche du mélange et laisser mariner au frais pendant 30 minutes.
Rincer très rapidement sous l'eau froide. Sécher méticuleusement avec un papier absorbant.
Chauffer l'huile dans une poêle très chaude. Saisir les tranches pendant 15 à 30 secondes par face uniquement. L'intérieur doit rester quasi cru par l'action du sel.
Le + du Chef
«Le séchage après rinçage est crucial : une seule goutte d'eau empêcherait la caramélisation et rendrait la saisie molle.»
