Mousse au chocolat à l'aquafaba et crumble speculoos
Une mousse au chocolat onctueuse 100% végétale à base d'aquafaba avec une pointe de crème.
20min
30min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la mousse
Chocolat noir
200 g
Crème de soja
1 cl
Sucre en poudre
10 g
Aquafaba
25 cl
Pour le crumble au spéculoos
Spéculoos
5 pièce(s)
Farine de blé T55
125 g
Margarine
125 g
Sucre roux
90 g
Descriptif de la recette
1. Pour la mousse au chocolat
Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec la crème. Réserver et laisser légèrement refroidir.
Fouetter le jus de pois chiche jusqu'à obtenir une texture ferme. À la fin du montage, serrer la neige de pois chiche avec le sucre en l'incorporant en filet.
Incorporer un peu de neige de pois chiche au chocolat fondu pour le détendre et s'assurer que sa température est assez basse.
Transférer la neige de pois chiche dans le chocolat fondu délicatement jusqu'à ce que le tout ait une texture et une couleur homogène.
Transférer la mousse au chocolat dans un grand cul de poule et stocker au frais pendant au moins 2h avant de servir.
Fouetter le jus de pois chiche jusqu'à obtenir une texture ferme. À la fin du montage, serrer la neige de pois chiche avec le sucre en l'incorporant en filet.
Incorporer un peu de neige de pois chiche au chocolat fondu pour le détendre et s'assurer que sa température est assez basse.
Transférer la neige de pois chiche dans le chocolat fondu délicatement jusqu'à ce que le tout ait une texture et une couleur homogène.
Transférer la mousse au chocolat dans un grand cul de poule et stocker au frais pendant au moins 2h avant de servir.
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200°C.
Couper la margarine en petits morceaux.
Dans un robot, concasser les spéculoos. Incorporer la farine et le sucre roux puis la margarine coupée en petits morceaux et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte friable.
Répartir la pâte sur une plaque munie d'un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé.
Enfourner pour 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Couper la margarine en petits morceaux.
Dans un robot, concasser les spéculoos. Incorporer la farine et le sucre roux puis la margarine coupée en petits morceaux et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte friable.
Répartir la pâte sur une plaque munie d'un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé.
Enfourner pour 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
3. Pour le dressage
Réaliser des quenelles de mousse au chocolat et parsemer de crumble.
Le + du Chef
«Pour une meilleure incorporation de l'air, vous pouvez placer votre aquafaba au frigo avant de le monter. »
