Nougatine
Une recette basique de nougatine aux amandes effilées afin de réaliser un socle ou un décor pour vos pâtisseries.
15min
10min
1h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour la nougatine
Sucre en poudre
170 g
Eau
85 ml
Sirop de glucose
85 g
Amande(s) hachée(s)
135 g
Beurre doux
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour la nougatine
Étaler les amandes sur une plaque et les torréfier au four à 165 °C pendant 10 minutes. Les garder au chaud jusqu'à leur utilisation. Dans un poêlon en cuivre ou une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Nettoyer bien les bords au pinceau humide. Ajouter ensuite le sirop de glucose et laisser cuire jusqu'à atteindre 165 °C pour obtenir un caramel clair. Hors du feu, verser les amandes chaudes dans le caramel et mélanger bien à la spatule. Incorporer le beurre en fin de mélange. Cela permet de fluidifier la masse, d'imperméabiliser la nougatine contre l'humidité et de faciliter la découpe. Verser la masse chaude entre deux tapis de cuisson en silicone (Silpat).
Abaisser rapidement au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'épaisseur souhaitée.
Détailler immédiatement à l'emporte-pièce ou au couteau chef avant refroidissement complet du sucre (travailler idéalement avec une lampe à sucre si la pièce est complexe). Laisser refroidir et durcir à température ambiante à l'abri de l'humidité. Conserver en boîte hermétique avec un agent dessicant
Abaisser rapidement au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'épaisseur souhaitée.
Détailler immédiatement à l'emporte-pièce ou au couteau chef avant refroidissement complet du sucre (travailler idéalement avec une lampe à sucre si la pièce est complexe). Laisser refroidir et durcir à température ambiante à l'abri de l'humidité. Conserver en boîte hermétique avec un agent dessicant
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les amandes par un autre fruit sec ou par un mélange de fruits secs.»
Les techniques associées
Comment cuire un caramel à sec
