Le Paris-Brest à l'assiette
sur 32 avis
Le fameux Paris-Brest revu dans un dressage à l'assiette, moderne.
40min
30min
2h
Ingrédients pour
12 pers.
Pour la pâte
Eau
40 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
200 g
Farine de blé T55
300 g
Sucre en poudre
20 g
Sel fin
2 pincée(s)
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Pour la crème
Farine de blé T55
60 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Praliné
180 g
Eau
6 cl
Sucre en poudre
200 g
Beurre doux
250 g
Pour l'étape 3
Cassonade
200 g
Beurre doux
160 g
Farine de blé T55
200 g
Pour le reste de la recette
Noisette(s) entière(s)
80 g
Sucre en poudre
160 g
Praliné
240 g
Descriptif de la recette
1. Pour le craquelin
Réaliser un beurre pommade.
Ajouter le sucre cassonade, la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Abaisser le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au froid.
Ajouter le sucre cassonade, la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Abaisser le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au froid.
2. Pour la pâte à choux
Réaliser la pâte à choux:
Couper le beurre en parcelles.
Mettre à bouillir les liquides, le sel, le beurre et le sucre.
Battre les œufs.
Tamiser la farine, ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement.
Dessécher la détrempe sur le feu, puis refroidir.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule.
Coucher les choux en rond individuel.
Ajouter le craquelin tailler à la taille des choux.
Cuire au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.
Couper le beurre en parcelles.
Mettre à bouillir les liquides, le sel, le beurre et le sucre.
Battre les œufs.
Tamiser la farine, ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement.
Dessécher la détrempe sur le feu, puis refroidir.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule.
Coucher les choux en rond individuel.
Ajouter le craquelin tailler à la taille des choux.
Cuire au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.
3. Pour la crème pâtissière au pralin
Faire bouillir le lait.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Ajouter la farine, mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant.
Ajouter le pralin, mélanger.
Plaquer et filmer au contact, refroidir.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Ajouter la farine, mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant.
Ajouter le pralin, mélanger.
Plaquer et filmer au contact, refroidir.
4. Pour la crème au beurre
Réaliser un beurre pommade.
Mélanger l'eau et le sucre et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C.
Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide.
Mettre 3 jaunes dans un batteur, fouetter doucement.
Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus.
Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le beurre petit à petit.
Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Réserver en poche avec une douille cannelée.
Mélanger l'eau et le sucre et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C.
Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide.
Mettre 3 jaunes dans un batteur, fouetter doucement.
Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus.
Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le beurre petit à petit.
Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Réserver en poche avec une douille cannelée.
5. Pour le reste de la recette
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Réaliser des noisettes caramélisées hors du feu.
Réserver à l'abri de l'humidité.
Réaliser des noisettes caramélisées hors du feu.
Réserver à l'abri de l'humidité.
6. Pour le service
Fourrer les choux : la moitié avec la crème mousseline praliné, l'autre moitié avec uniquement du pralin.
Réserver.
Réserver.
7. Pour le dressage
1- 2 choux fourrés mousseline / 2 choux fourré praliné
2- La crème mousseline
3- Les noisettes caramélisées
2- La crème mousseline
3- Les noisettes caramélisées
Le + du Chef
«Ici tout se joue sur le dressage, alternez bien les différentes éléments. »
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