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Paris-Brest

(1940 notes)
Une couronne de pâte à choux garnie de crème pâtissière au pralin additionnée de crème au beurre.
40min
30min
2h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la pâte
Eau
20 cl

Lait 1/2 écrémé
5 cl

Beurre doux
100 g

Farine de blé
150 g

Sucre en poudre
10 g

Sel fin
1 pincée(s)

Oeuf(s)
4 pièce(s)

Amande(s) effilée(s)
50 g

Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)

Pour la crème
Oeuf(s)
3 pièce(s)

Sucre en poudre
50 g

Farine de blé
30 g

Lait 1/2 écrémé
25 cl

Praliné
90 g

Pour l'étape 3
Eau
3 cl

Sucre en poudre
100 g

Beurre doux
125 g

Sucre glace
30 g

Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la pâte à choux
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d’œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.
2. Pour la crème pâtissière au pralin
Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film alimentaire plastique.
3. Pour la crème au beurre
Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
Mettre 3 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.

Le + du Chef

«Trouvez un praliné avec des morceaux de manière à donner de la texture à la crème.»

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