Paris-Brest, mousseline praliné
sur 22 avis
Dessert traditionnel à base de pâte à choux couchée en couronne puis garnie d'une crème pâtissière additionnée de beurre et de pralin.
40min
40min
2h
Ingrédients pour
16 pers.
Pour la pâte à choux
Eau
13 cl
Lait 1/2 écrémé
13 cl
Beurre doux
100 g
Farine de blé T55
150 g
Sucre en poudre
10 g
Sel fin
5 g
Oeuf(s)
250 g
Pour la crème mousseline au praliné
Jaune(s) d'oeuf(s)
100 g
Sucre en poudre
120 g
Poudre à crème
50 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Praliné
150 g
Beurre doux
250 g
Pour le montage
Amande(s) effilée(s)
35 g
oeuf(s) pour dorure
50 g
finitions
Sucre glace
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à choux
Porter à ébullition dans une casserole l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel.
Hors du feu, verser la farine T55 tamisée en une seule fois. Mélanger vivement à la spatule jusqu'à incorporation complète.
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la panade pendant 1 à 2 min.
Transférer la panade dans la cuve du batteur munie de la feuille. Mélanger à petite vitesse pour faire baisser la température.
Incorporer les œufs battus progressivement jusqu'à l'obtention d'une texture ruban lisse et brillante.
Garnir une poche munie d'une douille cannelée de 15 mm.
Dressage :
Option individuels : Dresser 16 couronnes de 7 à 9 cm de diamètre sur plaque recouverte de papier cuisson.
Option pièce familiale (6/8 pers) : Dresser un premier cordon extérieur de 18 cm de diamètre, un second cordon accolé à l'intérieur, puis un troisième chevauchant les deux premiers.
Battre l’œuf pour la dorure. Dorer légèrement la surface au pinceau, puis parsemer d'amandes effilées.
Cuire au four ventilé à
160°C pendant 35 à 40 min sans ouvrir la porte. Débarrasser sur grille à température ambiante.
Hors du feu, verser la farine T55 tamisée en une seule fois. Mélanger vivement à la spatule jusqu'à incorporation complète.
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la panade pendant 1 à 2 min.
Transférer la panade dans la cuve du batteur munie de la feuille. Mélanger à petite vitesse pour faire baisser la température.
Incorporer les œufs battus progressivement jusqu'à l'obtention d'une texture ruban lisse et brillante.
Garnir une poche munie d'une douille cannelée de 15 mm.
Dressage :
Option individuels : Dresser 16 couronnes de 7 à 9 cm de diamètre sur plaque recouverte de papier cuisson.
Option pièce familiale (6/8 pers) : Dresser un premier cordon extérieur de 18 cm de diamètre, un second cordon accolé à l'intérieur, puis un troisième chevauchant les deux premiers.
Battre l’œuf pour la dorure. Dorer légèrement la surface au pinceau, puis parsemer d'amandes effilées.
Cuire au four ventilé à
160°C pendant 35 à 40 min sans ouvrir la porte. Débarrasser sur grille à température ambiante.
2. Pour la crème mousseline au praliné
Porter le lait à frémissement.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème.
Détendre le mélange avec une partie du lait chaud, reverser dans la casserole et porter à ébullition pendant 1 à 2 min sans cesser de fouetter.
Hors du feu, incorporer le praliné et la moitié du beurre (125 g).
Répartir la crème pâtissière pralinée sur une plaque, la filmer au contact et refroidir rapidement au réfrigérateur jusqu'à atteindre environ
18-20°C.
Travailler le reste du beurre (125 g) en pommade à la même température (18-20°C).
Foisonner la crème pâtissière au batteur avec le fouet, puis incorporer le beurre pommade en deux ou trois fois à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une crème mousseline légère et ferme.
Mettre en poche munie d'une douille cannelée et réserver au frais.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème.
Détendre le mélange avec une partie du lait chaud, reverser dans la casserole et porter à ébullition pendant 1 à 2 min sans cesser de fouetter.
Hors du feu, incorporer le praliné et la moitié du beurre (125 g).
Répartir la crème pâtissière pralinée sur une plaque, la filmer au contact et refroidir rapidement au réfrigérateur jusqu'à atteindre environ
18-20°C.
Travailler le reste du beurre (125 g) en pommade à la même température (18-20°C).
Foisonner la crème pâtissière au batteur avec le fouet, puis incorporer le beurre pommade en deux ou trois fois à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une crème mousseline légère et ferme.
Mettre en poche munie d'une douille cannelée et réserver au frais.
3. Montage et finition
Scier la couronne en deux à l'aide d'un couteau à génoise.
Pocher la crème mousseline pralinée généreusement en rosaces sur la base inférieure.
Recouvrir délicatement avec le chapeau constitué de la partie supérieure dorée aux amandes.
Saupoudrer la surface d'un voile régulier de sucre glace.
Réserver au réfrigérateur à
+4°C pendant 1 h avant le service.
Pocher la crème mousseline pralinée généreusement en rosaces sur la base inférieure.
Recouvrir délicatement avec le chapeau constitué de la partie supérieure dorée aux amandes.
Saupoudrer la surface d'un voile régulier de sucre glace.
Réserver au réfrigérateur à
+4°C pendant 1 h avant le service.
Le + du Chef
«Vous pouvez personnaliser votre Paris-Brest en changeant un peu les formes et en y apportant de l'originalité. »
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