Le salambô

Name: Le salambô
Prep time: 3600 s
Cook time: 2400 s
Total time: 9600 s
Yield: 16 pièces
Cuisine: Française
Ingredients: 12.5 cl Lait 1/2 écrémé; 12.5 cl Eau; 10 g Sucre en poudre; 5 g Sel fin; 100 g Beurre doux; 250 g Oeuf(s); 150 g Farine de blé T55; 50 g oeuf(s) pour dorure; 100 cl Lait 1/2 écrémé; 120 g Jaune(s) d'oeuf(s); 200 g Sucre en poudre; 100 g Poudre à crème; 4 cl Grand Marnier; 400 g Sucre en poudre; 140 g Sirop de glucose; 120 ml Eau; 30 g Amande(s) effilée(s)

Cuisine Française

sur 33 avis

Le salambô, le gland ou encore le commissaire, est une pâtisserie française, un chou de forme oblongue en pâte à choux, garni de crème pâtissière parfumée, puis glacé au caramel.

40min

Ingrédients pour

16 pièces

Pour la pâte à choux

Lait 1/2 écrémé

13 cl

Eau

13 cl

Sucre en poudre

10 g

Sel fin

5 g

Beurre doux

100 g

Oeuf(s)

250 g

Farine de blé T55

150 g

oeuf(s) pour dorure

50 g

Pour la crème pâtissière

Lait 1/2 écrémé

100 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

120 g

Sucre en poudre

200 g

Poudre à crème

100 g

Grand Marnier

4 cl

Pour le caramel et le décor

Sucre en poudre

400 g

Sirop de glucose

140 g

Eau

120 ml

Amande(s) effilée(s)

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte à choux

Porter à ébullition dans une casserole le lait, l'eau, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel.
Hors du feu, verser la farine T55 tamisée en une seule fois. Mélanger vivement à la spatule jusqu'à incorporation complète.
Dessécher la panade sur feu doux pendant une à deux minutes.
Transférer la panade dans la cuve du batteur munie de la feuille.
Incorporer les œufs entiers progressivement à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'une texture ruban lisse et homogène.
Coucher 16 choux allongés (forme ovale d'environ 7 cm) à la poche munie d'une douille unie n° 12 sur une plaque couverte d'un tapis de cuisson Silpain.
Cuire au four ventilé à 160 °C pendant 35 à 40 min sans jamais ouvrir la porte.
Laisser refroidir sur grille à température ambiante.

2. Pour la crème pâtissière

Porter le lait à ébullition dans une casserole.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul-de-poule, puis incorporer la poudre à crème sans fouetter excessivement.
Détendre le mélange avec une partie du lait chaud, transvaser le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant au moins deux minutes tout en fouettant énergiquement. Hors du feu, incorporer le Grand Marnier.
Débarrasser immédiatement sur plaque filmée au contact et refroidir rapidement en cellule à +3 °C.
Lisser la crème pâtissière refroidie au fouet, puis la transférer dans une poche munie d'une douille à garnir.
Percer le dessous des choux et les garnir généreusement.

3. Pour le caramel et finition

Préchauffer le four à 150 °C et torréfier les amandes effilées pendant 8 à 10 min jusqu'à obtention d'une coloration blonde. Laisser refroidir.
Sur une feuille de cuisson en silicone, disposer les amandes effilées par groupes de cinq en forme d'étoiles (16 motifs).
Cuire l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à l'obtention d'un caramel blond (environ 175- 180 °C). Stopper la cuisson en trempant brièvement le fond de la casserole dans un bain d'eau froide.
Tremper la surface supérieure de chaque salambô dans le caramel chaud, puis appliquer immédiatement le dessus caramélisé sur les étoiles d'amandes effilées.
Laisser durcir le caramel quelques minutes avant de retourner délicatement les salambôs. Stocker en chambre froide positive (+3 °C) dans une enceinte à faible hygrométrie jusqu'à la commercialisation.