Navarin d'agneau aux champignons, riz pilaf
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(2 notes)
Un ragoût à base d'agneau à la tomate et champignons, accompagné d'un riz cuit avec des oignons, du thym et un bouillon de légumes au four.
50min
2h20
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Ingrédients pour
10 pers.
Epaule(s) d'agneau1800 g
Oignon(s)150 g
Carotte(s)125 g
Gousse(s) d'ail1 pièce(s)
Huile d'olive5 cl
Concentré de tomate50 g
Bouquet(s) garni(s)1 pièce(s)
Farine de blé50 g
Sel fin10 pincée(s)
Moulin à poivre10 tour(s)
Pour la garniture
Riz basmati700 g
Oignon(s)75 g
Thym frais5 branche(s)
Bouillon de légumes105 cl
Sel fin6 pincée(s)
Champignon(s) de Paris500 g
Huile de tournesol3 cl
Pour le reste de la recette
Persil plat0.5 botte(s)
Salade(s) frisée(s)1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le navarin d'agneau
Parer et tailler l'épaule d'agneau en cube de 60 à 80 grammes.
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.
Écraser et dégermer l'ail.
Marquer l'agneau avec l'huile d'olive et le sel.
Retirer la viande puis suer la garniture aromatique : carotte, oignon, ail et bouquet garni.
Ajouter le concasser de tomate et torréfier légèrement.
Ajouter la viande puis singer.
Mouiller à l'eau à hauteur, porter à ébullition en écumant régulièrement.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h environ.
Vérifier la cuisson.
Rectifier l'assaisonnement, réserver.
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.
Écraser et dégermer l'ail.
Marquer l'agneau avec l'huile d'olive et le sel.
Retirer la viande puis suer la garniture aromatique : carotte, oignon, ail et bouquet garni.
Ajouter le concasser de tomate et torréfier légèrement.
Ajouter la viande puis singer.
Mouiller à l'eau à hauteur, porter à ébullition en écumant régulièrement.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h environ.
Vérifier la cuisson.
Rectifier l'assaisonnement, réserver.
2. Pour les champignons
Laver les champignons de Paris.
Escaloper puis sauter les champignons.
Ajouter les champignons de Paris dans la sauce du navarin en début de service.
Escaloper puis sauter les champignons.
Ajouter les champignons de Paris dans la sauce du navarin en début de service.
3. Pour le riz pilaf
Éplucher et laver les oignons.
Ciseler les oignons.
Suer les oignons sans coloration.
Ajouter le riz, nacrer.
Ajouter le thym puis mouiller au bouillon de légumes.
Couvrir d'une cheminer puis cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Vérifier la cuisson.
Réserver.
Équeuter et ciseler le persil plat.
Préparer la salade frisée, réserver dans de l'eau froide.
Ciseler les oignons.
Suer les oignons sans coloration.
Ajouter le riz, nacrer.
Ajouter le thym puis mouiller au bouillon de légumes.
Couvrir d'une cheminer puis cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Vérifier la cuisson.
Réserver.
Équeuter et ciseler le persil plat.
Préparer la salade frisée, réserver dans de l'eau froide.
4. Pour le dressage
1- Le riz pilaf
2- Le navarin d'agneau
3- Le persil ciselé
4- La frisée
2- Le navarin d'agneau
3- Le persil ciselé
4- La frisée
Le + du Chef
«Portionnez le riz pilaf dans des godets aluminium avant le service afin de gagner du temps de manipulation lors du service. »
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en mirepoix
Comment suer
Comment préparer une épaule désossée
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un bouillon de légumes
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
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