Pâte de base Pain de campagne
sur 31 avis
Recette pour la fabrication de la pâte de base du pain de campagne.
15min
25min
3h10
Ingrédients pour
4 pièces
Farine de blé de tradition française T65
900 g
Farine de Seigle T170
100 g
Eau
680 ml
Levure de boulanger
12 g
Sel fin
18 g
Descriptif de la recette
1. Fiche technique
Paramètres de départ :
Température de base (TB) : 60 (T° Air + T° Farine + T° Eau).
Température cible de fin de pétrissage : 23 °C.
Frasage : Autolyse recommandée (45 minutes).
Mélanger la farine de tradition, la farine de seigle et l'eau sans le sel ni la levure pendant 3 minutes en vitesse 1.
Laisser reposer dans la cuve recouverte d'un torchon humide.
Cette pause permet d'assouplir le réseau glutineux et de compenser l'absence de pâte fermentée.
Ajouter la levure et le sel, pétrir en vitesse 1 pendant 5 min.
Pétrissage : Pétrir en vitesse 2 pendant 5 min pour développer le réseau glutineux.
Pointage : Laisser pointer en masse dans un bac fariné pendant 60 min à température ambiante.
Effectuer un rabat après 30 minutes de pointage pour redonner de la force et de la tenue à la pâte
Division et pré-façonnage : Diviser les pâtons à 400 gr.
Bouler légèrement et laisser détendre 10 minutes sur couche.
Façonnage : En boule.
Apprêt : Laisser pousser sur couches ou en bannetons pendant 90 min à 24°C.
Scarifier (4 coups de lame).
Cuisson : Enfourner sur sole à 250 °C tombant à 230°C, avec injection de buée.
Temps de cuisson : 20 minutes.
Ressuage sur grille dès la sortie du four.
Température de base (TB) : 60 (T° Air + T° Farine + T° Eau).
Température cible de fin de pétrissage : 23 °C.
Frasage : Autolyse recommandée (45 minutes).
Mélanger la farine de tradition, la farine de seigle et l'eau sans le sel ni la levure pendant 3 minutes en vitesse 1.
Laisser reposer dans la cuve recouverte d'un torchon humide.
Cette pause permet d'assouplir le réseau glutineux et de compenser l'absence de pâte fermentée.
Ajouter la levure et le sel, pétrir en vitesse 1 pendant 5 min.
Pétrissage : Pétrir en vitesse 2 pendant 5 min pour développer le réseau glutineux.
Pointage : Laisser pointer en masse dans un bac fariné pendant 60 min à température ambiante.
Effectuer un rabat après 30 minutes de pointage pour redonner de la force et de la tenue à la pâte
Division et pré-façonnage : Diviser les pâtons à 400 gr.
Bouler légèrement et laisser détendre 10 minutes sur couche.
Façonnage : En boule.
Apprêt : Laisser pousser sur couches ou en bannetons pendant 90 min à 24°C.
Scarifier (4 coups de lame).
Cuisson : Enfourner sur sole à 250 °C tombant à 230°C, avec injection de buée.
Temps de cuisson : 20 minutes.
Ressuage sur grille dès la sortie du four.
Le + du Chef
«Cette pâte de campagne est la base pour des bâtards, boules, petits pains etc.»
