Tarte Piémontaise
sur 45 avis
Une tarte en pâte sablée, garnie d'une préparation à la noisette et décorée avec une ganache au chocolat le tout surmonté d'un crumble aux noisettes.
1h
35min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte sucrée
Beurre doux
100 g
Sucre glace
60 g
Poudre de noisette
30 g
Sel fin
2 g
Oeuf(s)
40 g
Farine de blé T55
170 g
Pour la crème de noisette
Beurre doux
60 g
Sucre en poudre
60 g
Poudre de noisette
60 g
Oeuf(s)
60 g
Farine de blé T55
10 g
Praliné
20 g
Pour la ganache au chocolat
Chocolat noir 64%
200 g
Crème liquide entière
25 cl
Beurre doux
50 g
Sirop de glucose
25 g
Pour le crumble noisette
Farine de blé T55
25 g
Poudre de noisette
25 g
Beurre doux
25 g
Sucre en poudre
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte sucrée
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel dans la cuve du batteur avec la feuille.
Ajouter l'œuf entier, mélanger vivement pour émulsionner, puis incorporer la poudre de noisette. Ajouter la farine T55. Mélanger sans donner de corps jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Fraser très légèrement avec la paume de la main si nécessaire. Aplatir et filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum (idéalement toute une nuit).
Ajouter l'œuf entier, mélanger vivement pour émulsionner, puis incorporer la poudre de noisette. Ajouter la farine T55. Mélanger sans donner de corps jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Fraser très légèrement avec la paume de la main si nécessaire. Aplatir et filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum (idéalement toute une nuit).
2. Pour la crème de noisette
Crémer le beurre pommade avec le sucre en poudre. Incorporer l'œuf à température ambiante, puis la poudre de noisette et la farine sans incorporer trop d'air.
Ajouter le praliné noisette et mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse. Réserver à température ambiante.
Ajouter le praliné noisette et mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse. Réserver à température ambiante.
3. Fonçage et cuisson
Préchauffer le four ventilé à 160 °C.
Graisser un cercle à tarte de 20cm de diamètre et le poser sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou de papier cuisson.
Étaler la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm, procéder au fonçage du cercle et ébarber les excédents de pâte. Placer ensuite le fond de tarte au congélateur pendant 15 minutes afin de le raffermir avant la cuisson. Enfin, tapisser le fond de papier cuisson et le garnir de poids de lestage.
Enfourner le fond de pâte seul pendant 12 à 15 minutes à 160 °C.
Sortir la plaque, pocher la crème de noisette pralinée à l'intérieur du fond précuit et lisser la surface.
Poursuivre la cuisson à 165 °C pendant 18 à 20 minutes. Le fond et la crème doivent présenter une coloration dorée homogène.
Décercler à la sortie du four et laisser refroidir sur grille.
Graisser un cercle à tarte de 20cm de diamètre et le poser sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou de papier cuisson.
Étaler la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm, procéder au fonçage du cercle et ébarber les excédents de pâte. Placer ensuite le fond de tarte au congélateur pendant 15 minutes afin de le raffermir avant la cuisson. Enfin, tapisser le fond de papier cuisson et le garnir de poids de lestage.
Enfourner le fond de pâte seul pendant 12 à 15 minutes à 160 °C.
Sortir la plaque, pocher la crème de noisette pralinée à l'intérieur du fond précuit et lisser la surface.
Poursuivre la cuisson à 165 °C pendant 18 à 20 minutes. Le fond et la crème doivent présenter une coloration dorée homogène.
Décercler à la sortie du four et laisser refroidir sur grille.
4. Pour la ganache au chocolat
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à environ 45 °C.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le sirop de glucose.
Verser la crème bouillante en trois fois sur le chocolat fondu en décrivant de petits cercles au centre à l'aide d'une maryse pour créer une émulsion brillante et élastique.
Lorsque le mélange redescend à 35–40 °C, incorporer le beurre pommade coupé en dés. Mixer brièvement au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air.
Verser dans un plat plat, filmer au contact et laisser cristalliser à température ambiante (18–20 °C) jusqu'à consistance pochable.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le sirop de glucose.
Verser la crème bouillante en trois fois sur le chocolat fondu en décrivant de petits cercles au centre à l'aide d'une maryse pour créer une émulsion brillante et élastique.
Lorsque le mélange redescend à 35–40 °C, incorporer le beurre pommade coupé en dés. Mixer brièvement au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air.
Verser dans un plat plat, filmer au contact et laisser cristalliser à température ambiante (18–20 °C) jusqu'à consistance pochable.
5. Pour le crumble noisette et finition
Préchauffer le four à 180 °C.
Sabler ensemble du bout des doigts la farine, la poudre de noisette, le sucre et le beurre froid coupés en dés pour obtenir un crumble bien sablé.
Étaler sur une plaque et cuire pendant 12 à 15 minutes à 180 °C jusqu'à coloration blonde. Laisser refroidir.
Transférer la ganache tempérée dans une poche munie d'une douille cannelée E8.
Pocher la ganache en rosaces ou en gouttes régulières sur toute la surface de la tarte refroidie.
Parsemer de morceaux de crumble refroidi et d'éclats de noisettes torréfiées pour apporter du relief et du croquant.
Réserver au frais à 4 °C. Sortir la tarte 15 minutes avant dégustation pour restituer le fondant de la ganache.
Sabler ensemble du bout des doigts la farine, la poudre de noisette, le sucre et le beurre froid coupés en dés pour obtenir un crumble bien sablé.
Étaler sur une plaque et cuire pendant 12 à 15 minutes à 180 °C jusqu'à coloration blonde. Laisser refroidir.
Transférer la ganache tempérée dans une poche munie d'une douille cannelée E8.
Pocher la ganache en rosaces ou en gouttes régulières sur toute la surface de la tarte refroidie.
Parsemer de morceaux de crumble refroidi et d'éclats de noisettes torréfiées pour apporter du relief et du croquant.
Réserver au frais à 4 °C. Sortir la tarte 15 minutes avant dégustation pour restituer le fondant de la ganache.
Le + du Chef
«Bien laisser la ganache reposer avant de la pocher sur la tarte.»
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